卷九
炙法第八十作（一）●、奥、糟、苞第八十一饼法第八十二●法（二）第八十三煮●第八十四醴酪第八十五飧（三）饭第八十六素食第八十七作菹、藏生菜法（四）第八十八饧𫗦第八十九煮胶第九十笔墨第九十一
（一）原无「作」字，据卷内篇题加。
（二）原无「法」字，据卷内篇题加。又「●」，原作「饐」，食物变坏叫「饐」，误，据卷内篇题改正。
（三）「飧」，明抄、湖湘本等均作「」，俗字，金抄作「飧」。
（四）「作菹藏生菜法」，原作「作菹并藏生菜」，据卷内篇题改使一致。
炙「一」法第八十炙豚法（一）：用乳下豚极肥者，豮、牸「二」俱得。●（二）治一如煮法「三」，揩（三）洗、刮削，令极净。小开腹，去五藏，又净洗。以茅茹「四」腹令满，柞木「五」穿，缓火遥炙，急转勿住。转常使周匝（四），不匝则偏焦也（五）。清酒数涂以发色。色足便止。取新猪膏极白净者，涂拭勿住。若（六）无新猪膏，净麻油亦得。色同琥珀，又类真金。入口则消，状若凌雪（七），含浆膏润，特异凡常也。
捧或作棒（八）炙：大牛用膂「六」，小犊用脚肉亦得。逼火偏炙一面，色白便割；割遍（九）又炙一面。含浆滑美。若四面俱熟然后割，则涩恶不中食也。
腩「七」奴感切炙：羊、牛、£、鹿肉皆得。方寸脔切。葱白研令碎，和盐、豉汁，仅令相淹。少时便炙，若汁多久渍，则肕。拨火开，痛逼火，回转急炙。色白热食，含浆滑美。若举而复下，下而复上，膏尽肉干，不复中食。
肝炙：牛、羊、猪肝皆得。脔长寸半，广五分，亦以葱、盐、豉汁腩之。以羊络肚●素干反（十）脂裹，横穿炙之。
牛胘「八」炙：老牛胘，厚而脆。穿「九」，痛蹙「一０」令聚，逼火急炙，令上劈裂，然后割之，则脆而甚美。若挽令舒申，微火遥炙，则薄而且肕。
灌肠（十一）法：取羊盘肠，净洗治。细剉羊肉，令如笼肉「一一」，细切葱白，盐、豉汁、姜、椒末调和，令咸淡适口，以灌肠。两条夹而炙之。割食甚香美。
《食经》曰：「作跳丸（十二）炙法：羊肉十斤，猪肉十斤，缕切之，生姜三升，橘皮五叶，藏瓜「一二」二升，葱白五升，合捣，令如弹丸。别以五斤羊肉作臛，乃下丸炙煮之，作丸也（十三）。」
●「一三」炙●法（十四）：小形●一头，●开，去骨，去厚处，安就薄处，令调。取肥●肉三斤，肥鸭二斤，合细琢。鱼酱（十五）汁三合，琢葱白二升，姜一合，橘皮半合，和二种肉，著●上，令调平。以竹丳「一四」丳之，相去二寸下丳。以竹箬著上，以板复上，重物迮「一五」之。得一宿。明旦，微火炙。以蜜一升合和（十六），时时刷之。黄赤色便熟。先以鸡子黄涂之，今世不复用也。
炙「一六」法：取肥子鹅肉二斤，剉之，不须细剉。好醋三合，瓜菹一合，葱白一合，姜、橘皮各半合，椒二十枚作屑，合和之，更剉令调。裹（十七）著充竹丳上。破鸡子十枚，别取白，先摩之令调「一七」，复以鸡子黄涂之。唯急火急炙之，使焦，汁出便熟。作一挺「一八」，用物如上；若多作，倍之。若无鹅，用肥●亦得也。
衔炙「一九」法：取极肥子鹅一头（十八），净治，煮令半熟，去骨，剉之。和大豆酢「二０」五合，瓜菹三合，姜、橘皮各半合，切小蒜一合，鱼酱汁二合，椒数十粒作屑。合和，更剉令调。取好白鱼「二一」肉细琢，裹（十九）作丳，炙之。
作饼炙法：取好白鱼，净治，除骨取肉，琢得三升。熟猪肉肥者一升，细琢。酢五合，葱、瓜菹各二合，姜、橘皮各半合，鱼酱汁三合，看咸淡、多少，盐之适口。取足（二十）作饼，如升盏大，厚五分。熟油微火煎之，色赤便熟，可食。一本：「用椒十枚，作屑和之。」
酿「二二」炙白鱼法：白鱼长二尺，净治，勿破腹。洗之竟，破背，以盐之（二一）。取肥子鸭一头，洗治，去骨，细剉；酢一升，瓜菹五合，鱼酱汁三合，姜、橘各一合，葱二合，豉汁一合，和，炙之令熟。合取从（二二）背、入著腹中，丳之如常炙鱼法，微火炙半熟，复以少苦酒杂鱼酱、豉汁，更刷鱼上，便成。
腩炙法：肥鸭，净治洗，去骨，作脔。酒五合，鱼酱汁五合，姜、葱、橘皮半合，豉汁五合，合和，渍一炊久，便中炙。子鹅作亦然。
猪肉鲊法（二三）：好肥猪肉作脔，盐令咸淡适口。以饭作糁，如作鲊法。看有酸气，便可食。
《食次》（二四）曰：「●（二五）炙：用鹅、鸭、羊、犊、£、鹿、猪肉肥者，赤白半，细研熬「二三」之。以酸瓜菹、笋菹、姜、椒、橘皮、葱、胡芹（二六）细切、盐、豉汁，合和肉，丸之。手搦汝角切为寸半方，以羊、猪胳（二七）肚●裹之。两歧簇「二四」两条簇炙之——簇两脔——令极熟。奠，四脔。牛、鸡肉不中用。」
捣炙：一名「筒炙」，一名「黄炙」「二五」。用鹅、鸭、£、鹿、猪、羊肉。细研熬和调如「●炙」。若解离不成，与少面。竹筒六寸围，长三尺，削去青皮，节悉净去。以肉薄「二六」之，空下头，令手捉，炙之。欲熟，——小干，不著手——竖Ç「二七」中，以鸡鸭子（二八）白手灌之「二八」。若不均，可再上白。犹不平者，刀削之。更炙，白燥，与鸭子黄；若无，用鸡子黄，加少朱，助赤色。上黄用鸡鸭翅毛刷之。急手数转，缓则坏。既熟，浑脱，去两头，六寸断之。促奠二「二九」。若不即用，以芦荻苞之，束两头——布芦间（二九）可五分（三十）——可经三五日，不尔则坏。与面则味少「三０」，酢（三一）多则难著矣。
饼炙：「用生鱼，白鱼最好，、鳢（三二）不中用。下鱼片：离脊肋（三三）「三一」，仰●几（三四）上，手按大头，以钝刀向尾割取肉，至皮即止。净洗，臼中熟舂之，勿令蒜气。与姜、椒、橘皮、盐、豉和。以竹木（三五）作圆范，格四寸面「三二」，油涂绢藉之。绢（三六）从格上下以装之，按令均平，手捉绢，倒饼膏油中煎之。出铛，及热置柈（三七）上，子底按之令拗。将奠，翻仰之「三三」。若子奠，仰与子相应。」又云：「用白肉、生鱼等分，细研熬和如上「三四」，手团作饼，膏油煎，如作鸡子饼「三五」。十字解奠之，还令相就如全奠。小者二寸半，奠二。葱、胡芹（三八）生物不得用，用则斑（三九），可增（四十）。众物若是（四一），先停此；若无，亦可用此物助诸物。」
范炙（四二）：用鹅、鸭臆肉「三六」。如浑，椎令骨碎。与姜、椒、橘皮、葱、胡芹、小蒜、盐、豉，切，和，涂肉，浑（四三）炙之。斫取臆肉，去骨，奠如白煮之者。
炙蚶「三七」：铁●「三八」上炙之。汁出，去半壳，以小铜柈奠之。大，奠六；小，奠八。仰奠。别奠酢随之。
炙蛎「三九」：似炙蚶。汁出，去半壳，三肉共奠。如蚶，别奠（四四）酢随之。
炙车熬（四五）：炙如蛎。汁出，去半壳，去屎，三肉一壳。与姜、橘屑，重炙令暖。仰奠四，酢随之。勿太熟——则肕。
炙鱼：用小●「四０」、白鱼最胜。浑用。鳞治，刀细谨（四六）。无小用大，为方寸准，不谨。姜、橘、椒、葱、胡芹、小蒜、苏、𣗋「四一」，细切锻，盐、豉、酢和，以渍鱼。可经宿。炙时以杂香菜汁灌之。燥复与之，熟而止。色赤则好。双奠，不惟用一。
（一）本卷内十二篇中所有像「炙豚法」、「捧炙」这一类的小标目，除《学津》本外，各本均单独一行，低三格（或二格）排列，和前面各卷不一样，本书一律改如此式，使前后一致。
（二）「●」，指净去毛脏，俗称「烫猪」或「褪猪」，金抄作「●」，俗讹字，兹从卷八《菹绿》篇「白瀹豚法」作「●」。明抄作「击」，湖湘本、《津逮》本等作「系」，均误。
（三）「揩」，明抄误作「楷」，他本不误。
（四）「周匝」，明抄误作「用」，他本误作「周而」，据金抄改正（金抄「匝」原作「」，本书统一作「匝」）。
（五）「不匝则偏焦也」，金抄「焦」误作「集」，湖湘本「偏」误作「遍」，他本脱误更甚，惟明抄如文不误（「匝」亦作「」，「焦」作「燋」，本书统一作「匝」、「焦」）。
（六）「若」，明抄、湖湘本、《津逮》本误作「著」；金抄作「苦」，显系「若」字之误；《学津》本、渐西本作「若」，兹改正。
（七）「凌」是冰，「凌雪」，明抄误作「凌雷」，他本不误。
（八）金抄像「棒」，他本作「俸」。金抄从木从手不清楚，但不从人，兹姑作「棒」。
（九）「遍」，作「尽」解释，不是周遍，各本脱，据金抄补。
（十）「●脂」，指「花油」，又叫「网油」，和如板状成片的「板油」相对。《要术》的音注，原作「素千反」，吾点校记：「●，《玉篇》作●，先安切；《广韵》，苏干切。此注「千」字，乃「干」之讹。」渐西本即据以改为「干」字。《集韵》亦作「相干切」。兹改正。
（十一）本条三「肠」字，金抄、湖湘本、《津逮》本均作「」，俗字，明抄、渐西本均作「肠」。本书统一作「肠」。
（十二）「跳丸」，仅明抄如文；金抄作「脆丸」，明清刻本作「豉丸」，均讹。《文选》张衡《西京赋》：「跳丸、剑之挥霍。」薛综注：「挥霍，谓丸、剑之形也。」是说如毬之丸上下跳落。本条的肉丸，圆如「弹丸」，形像戏具的「跳丸」，因有此名，故从明抄。又《北堂书钞》卷一四五「丸炙」引《食经》有「交趾丸炙法」，作法是：「丸如弹丸，作臛，乃下丸炙煮之。」
（十三）「乃下丸炙煮之，作丸也。」本条至此没有提到炙丸，疑「炙煮」二字有倒错，应作：「乃下丸炙之，作煮丸也。」即先炙肉丸，然后下在羊肉臛中煮。否则「作丸也」，已经是肉丸，再说「作丸」为费词，而且本篇的「炙」，都是火烤或油煎，仅此条以煮为炙，似亦有未协。
（十四）自此条以下至「腩炙法」条，均《食经》文，不但名物不同，叙述晦涩，而「一本」云云（「作饼炙法」），「腩炙」重出，「今世」（「●炙●法」）怎样等等，也很明显。
（十五）「鱼酱」，明抄、湖湘本等作「鱼浆」。按卷八《作酱等法》篇有作「鱼酱法」，「鱼酱汁」即指鱼酱的酱汁，字应作「酱」，据金抄、渐西本改正。
（十六）「合和」，如果指蜜本身调和均匀，有些勉强；否则，没有交代合和什么东西，当有脱文，或者竟是衍文。
（十七）「裹」，金抄作「里」，他本作「聚」。下文引《食次》的「捣炙」，是裹在不到一寸半直径（「六寸围」）的竹筒外面，「里」应是「裹」字之误，兹参照金抄改作「裹」。
（十八）金抄作「头」，他本作「只」。《要术》他处多称「头」（如卷八《羹臛法》等篇），下文「酿炙白鱼法」亦称「肥子鸭一头」，故从金抄。
（十九）明抄、渐西本作「裹」，金抄、湖湘本等作「里」。按「衔炙」以外用鱼肉衔裹得名，字必须是「裹」，金抄等误。上文「细琢」二字，金抄是一格空白（日译本说「琢」下空白一格，并因此将这个空白补上「以」字，作「细琢以裹」，但我们所用金抄并无「细琢」二字，而是一格空白。），他本都有。
（二十）「取足」，如果连上句读，已经咸淡「适口」，再「取足」足够的盐，重复牵强；如果连下句读，同样费解。怀疑「足」字是「之」字之误。又，下条有「合取从背入著腹中」，「取足」也可能是「合取」之误。「取之」或「合取」，均指和成的鱼肉作料。
（二一）「以盐之」，意思是说加些盐进去，「之」疑应作「入」，或作「入之」。
（二二）金抄作「从」；他本作「后」，误。
（二三）「猪肉鲊法」这条和「炙法」毫不相干，应该放在卷八《作鱼鲊》篇，该篇末了贾氏本文正有「作猪肉鲊法」。这二条猪肉鲊的作法，同类相似，但并不完全相同，大概因为这个缘故，所以也把《食经》中的这条收录进来，可是卷八已经完卷，不便插补，因此就放在这里吧？否则，当出后人附益。
（二四）《食次》原作「《食经》」，实是「《食次》」之误。其证有四：一、上面刚引过《食经》，这里不应重出；引过《食经》，接引《食次》，全书中都这样。二、下文「捣炙」、「饼炙」二条，《食经》中已见，引一书不应这样重沓错出，可是这正说明其来源不同。三、「●炙」即「衔炙」，一书中不应同物异列。四、「饼炙」条提到「膏油煎，如作鸡子饼」，《要术》中仅《饼法》篇有一条「鸡鸭子饼」法，所称「如作鸡子饼」，即指如该条的作法，而该条正出《食次》。兹改正。
（二五）「●」，金抄作「啗」，他本作「啖」，均误。「啗」音淡，同「啖」、「噉」，在这里讲不通。「●」音陷，《释名‧释饮食》：「●，衔也，……」，其作法和本条完全相符（参看注释「一九」）。本条以花油裹肉馅，实际就是《食经》的「衔炙」，字应作「●」。《北户录》卷二记载的「《南朝》食品」中作「陷炙」，也正是「●」字之误。兹予改正。下条「捣炙」内「●炙」，金抄、明抄等均讹作「啗炙」，一并改正。
（二六）「胡芹」，各本同；明抄作「葫芹」，「饼炙」条同，但「范炙」以下仍作「胡芹」。兹一律作「胡芹」。
（二七）「胳」，各本同，正字应作「络」。玄应《一切经音义》卷三《摩诃般若波罗蜜经》卷八「肪●」引《通俗文》：「在腰曰肪，在胃曰●」。「●」即「●」字。前面《要术》本文「肝炙」条有「络肚●」，正是络在胃上的「●」（即花油）。《要术》作「络」才是正确的。不过《食经》、《食次》文有借用俗讹字的特点，故存其旧。
（二八）「子」，原脱，据下文「鸭子黄」、「鸡子黄」，这里很明显是指「鸡鸭子白」，「子」字必须有，故补正。
（二九）「间」，明抄误作「问」，他本不误。
（三十）「可五分」，不大好解释，也许「分」作「份」字讲，指五份束成一包（「苞」即古「包」字），也可能有脱误。
（三一）「酢」，金抄、明抄同，他本作「酸」。按本条作法说「和调如●炙」，可是「●炙」条并没有用「酢」，只提到用「酸瓜菹」等，这字有问题。也许因为「酢」字没有根据，元、明时有某一个本子先据「酸瓜菹」改为「酸」字，明清以后各本也就跟著错作「酸」字。怀疑这字应是和「酢」字音近的「菹」字写错，酸瓜菹、笋菹都是滑硬的东西，多了不相黏是很自然的。
（三二）金抄、明抄作「鳢」，和「」都是有黏液的；他本作「鲤」，误。
（三三）「脊肋」，金抄作「春助」，明抄作「脊助」，均误，据明清刻本改正。
（三四）「●几」，金抄、湖湘本、《津逮》本作「●凡」（金抄从「」字概写作「才」，这字仍是从手的「●」，不是从木的「●」），明抄作「●几」，均误。按字书无「●」字，《篇海》：「●，音馨，机也。」吾点校记：「●几，盖椹属」，是。这里即作椹案、椹板讲。渐西本即据吾校改为「●几」，《学津》本亦已改正。兹改正。
（三五）「木」，明抄误作「本」，他本不误。下文「圆」，明抄、《津逮》本如字，金抄、湖湘本作「员」，字同。兹从明抄作今写。
（三六）据下文「装之，按令均平」，实际是指肉馅，则此处「绢」字怀疑应在「从」字下面，指肉馅「从绢格上下以装之」。
（三七）「柈」，同「槃」，即「盘」字。明抄、湖湘本、《津逮》本作「拌」，金抄左旁仍写作「才」，也是从手，均误；吾点校改作「柈」，渐西本从之。按「炙蚶」条有「铜柈」（这个字金抄从木，极明晰）。字应从木，兹改正。
（三八）金抄作「葱、芹」，无「胡」字；明抄作「葱、葫芹」；他本作「葱葫二斤」，「二斤」显系「芹」字拆开错成。兹暂从明抄改作「葱、胡芹」。
（三九）「斑」，明抄、湖湘本、《津逮》本作「班」；刘寿曾校记：「班，似斑」，渐西本即据以改为「斑」字。其实斑杂字，古常写作「班」。这字金抄作「●」，就卷四《种枣》及《柰林檎》篇二处「斑駮」金抄均写作「●」来比对，这字正是「斑」字写漏或残缺了一点，故从今写作「斑」。
（四十）「可增」，各本同。刘寿曾校记：「增，似憎」是说斑杂可憎，渐西本即据以改为「憎」字。这样差可解释，但恐未必正确，故仍其旧存疑。
（四一）「是」，黄麓森校记疑「足」之误，可能对。则这整句可以解释为如果其他菜肴充足的，可以上其他菜肴，把这个停止不用；如果其他菜肴不足时，也可以将这个煎饼帮助其他菜肴的不足。
（四二）「范炙」，找不出和「范」的丝毫关系，倒是上条有「以竹木作圆范」，怀疑这个小标目是由上条「饼炙」下原有一个「一名范炙」的小注而窜误入此，而本条的原标目却被夺去。
（四三）「浑」，仅金抄如字，他本均误作「涂」。
（四四）「奠」，明抄误作「莫」，他本不误。
（四五）「熬」，金抄、明抄、湖湘本、渐西本同，《津逮》本作「●」，《学津》本作「螯」。按「车螯」，蛤属，《本草纲目》卷四六「车螯」：「其壳色紫，璀璨如玉，斑点如花。海人以火炙之，则壳开，取肉食之。」字应作「螯」。这里作「熬」，大概也是《食经》、《食次》的习俗借音字。怀疑这些书出自南朝或更早一些的庖官手笔。
（四六）「谨」与下文「不谨」，无法依本字解释。细寻其义，应是指在浑用的鱼上细划成若干条裂痕，使作料易于浸入。「方寸准」的已经切成方寸的片，所以不需要再划。如果这样，这字应是「●」字，作割划解释。《食经》、《食次》多用同音（或音近）借用字，这大概也是一个。
「一」「炙」，从肉在火上，指直接在火上烤。本篇《要术》本文各条，都是这个意思。自引《食经》、《食次》以下，就有不同：「炙蚶」、「炙蛎」等是隔著火铲烤，「饼炙」则是以油炸为「炙」。
「二」「豮」，公猪；「牸」，雌猪。这个「炙豚法」，颇像西南有些地方的烧烤乳猪。
「三」卷八《菹绿》篇「白瀹豚法」有「●豚令净」云云，所称「●治一如煮法」，即指此。
「四」「茹」，酿造各篇常用，作「包裹」讲，原由「堵塞」的意思演变而来，这里正作塞进讲。字也写作「袽」。
「五」「柞木」，大概仍是壳斗科的栎。卷五有《槐柳楸梓梧柞》篇。
「六」「膂」，同「吕」，是脊肉，参看卷六《养牛马驴骡》篇注释「四八」。
「七」「腩」，音南上声，《广雅‧释器》：「脯也」，和本条不相干；《广韵》：「煮肉」，《集韵》：「臛也」，也和本条不切合。本条内容特点是将肉类在盐、豉加香料的液汁中作短时间的浸渍，下文引《食经》「腩炙法」也是这样，而次条「肝炙」并直接说明「亦以葱、盐、豉汁腩之」，「腩」作为浸渍讲，可知「腩」是将肉类在香料加调味汁中暂渍。《释名‧释饮食》有「脯炙」条，解释是：「脯炙，以饧蜜豉汁淹之，脯脯然也。」作法和「腩炙」相同。而「腩」「脯」字形很像，未知是否是「腩炙」之误。
「八」「胘」，音贤，《说文》：「牛百叶也。」反刍类的重瓣胃，通名为「胘」。
「九」「」，同「铲」，但不是铲削，《广雅‧释器》：「签谓之铲」，在这里应作「签」字解释。按「丳」音，是一种炙肉的签子，则「」实际就是「丳」字。唐玄应《一切经音义》卷十九「如丳」注：「今之炙肉丳也。经文作削之，非体也。」说明正是借「」为「丳」的，而《广雅》「签谓之铲」，则「丳」之作「」，亦自有据。据此，则所称「穿」，就是《食经》文的「竹丳丳之」。对于「」、「丳」的不同，也是《要术》和《食经》文名物用词不同的一例。
「一０」「痛蹙」，尽情地压迫使绉缩。
「一一」「笼肉」，指馅子肉。
「一二」「藏瓜」，腌藏的瓜，即所谓「瓜菹」，也就是腌瓜。有盐藏、糟藏、曲米藏、杬木汁藏各法，见《作菹藏生菜法》篇引《食经》、《食次》各条。
「一三」「●」，《广韵》、《集韵》「与膊同」。《方言》卷七：「●，……●也。……燕之外郊、朝鲜洌水之间，凡●肉，发人之私，披牛羊之五藏，谓之●。」「●」即「膊」字，这里「●」，即作剖开胸腹，掏去五脏解释。
「一四」「丳」，音，一种炙肉的器具。唐玄应《一切经音义》卷二二《瑜伽师地论》「铁丳」引《字苑》：「以签贯肉炙之曰「丳」。」
「一五」「迮」，音责，压榨的意思。
「一六」「捣炙」、「衔炙」、「饼炙」等条，都是将肉类斫碎来炙，不同的只是炙法：「衔炙」是外加鱼肉或花油裹炙，「饼炙」实际是以炸为「炙」，两条「捣炙」（另一条见《食次》）都是直接裹在炙具上炙。为了防止裹著不相黏，所以要加敷足够的蛋白并和些面粉进去。
「一七」「摩」，以手涂敷；「摩之令调」，指将蛋白涂敷在肉上使之均匀。
「一八」《仪礼‧乡饮酒礼》：「荐脯五挺。」郑玄注：「挺，犹膱也。」《仪礼‧乡射礼》：「膱长尺二寸。」意谓腊肉一具为一膱，一膱叫做一挺。后来也写作从肉的「脡」。这里「一挺」，意即一长条，也就是一管。
「一九」《释名‧释饮食》：「●，衔也；衔炙，细密肉，和以姜、椒、盐、豉，已，乃以肉衔裹其表而炙之也。」按照《释名》解释名物的通例，「衔炙」应作「●炙」，并应在最前面，作：「●炙，●，衔也，细密肉，……」（毕沅《释名‧疏证》即认为前面脱去「●炙」二字）。本条作法是将姜椒等调和而成的碎鹅肉，外面用细琢的鱼肉裹而炙之，和《释名》所说完全相同，而引《食次》的「●炙」，则用花油裹著炙，也和《释名》「衔裹其表而炙之」相符。说明「衔炙」就是「●炙」，都由「衔裹而炙」得义，而「●」从肉从舀，也含有馅中有馅的意思。
「二０」卷八《作酢法》篇《要术》本文有多种的醋，但单独没有大小豆的醋，只有引《食经》有大豆和小豆作的「苦酒」。大豆「苦酒」即「大豆酢」，这里用作烹调的作料，正是《食经》的内容。
「二一」「白鱼」，也叫●鱼。
「二二」《礼记‧内则》：「鹑羹，鸡羹，𫛪，酿之蓼。」郑玄注：「酿谓切杂之也。」在肉羹中杂和以切菜叫做「酿」。本条的「酿」，将鸭肉琢细为馅，塞进鱼腹里面，情况也相像。
「二三」「细研熬」，细琢成碎肉，参看卷八《●腤煎消法》篇注释「九」。
「二四」「两歧簇」，上端分成两歧的炙肉器。「丳」，《字汇补》也写作「●」，从字形上看，所谓「两歧簇」，也应是丳的一种。
「二五」贴在竹筒上炙，故名「筒炙」。用蛋黄涂黄，故又名「黄炙」。「捣炙」，将肉琢烂著炙。竹筒的粗细是「六寸围」，折合今尺，其直径不到一寸半，其实只是一段不粗的竹筒。
「二六」「薄」，敷贴上去，即在竹筒外围贴裹上一层肉料。
「二七」《艺文类聚》卷七三「钵」、「盘」二条之间有「Ç」条，说明「Ç」即借作「瓯」字，即小盆、小钵。这里也是这个意思。但字书「Ç」只有「墓」、「沙堆」的解释，可是当作「瓯」字用，《食次》已然，唐时类书亦然，字书失收。
「二八」「手灌之」，将蛋白用手涂敷在肉上面，结合下文「若不均，可再上白」，实际意思和上文引《食经》「捣炙法」条「摩之令调」相同。
「二九」「促奠二」，紧挨著装上二份。
「三０」「味少」，味道差。
「三一」「离脊肋」，指就中脊对半破开，并去其脊骨。
「三二」有所界限称为「格」，这里指圆范所围成的圆圈；「四寸」，指圆圈的直径；「面」，指圆面。下文「油涂绢藉之」，就是将这个直径四寸的圆面，用油涂过的绢衬垫（「藉」）在底下，以便装饼，即所谓「从绢格上下以装之」。装满，按使均平。然后去格，手提绢子，倒饼在油锅里煎。绢上涂油，是为了使饼不黏坏在绢上。
「三三」「翻仰之」，翻一个转身，免去碗底印痕露在外面。
「三四」「细研熬和如上」，「和」指鱼、肉与姜、椒等调和。但「熬」指什么？如果作炒讲，上文在成饼前根本没有炒，只有在「臼中熟舂之」。这很明白的说明「细研熬」是指弄烂鱼肉的过程，上文是细琢，这里是舂捣。上文「捣炙」还说「若解离不成，与少面」，明显已成肉馅，加面糊以使黏著不散。因此，「熬」决不是炒。
「三五」「如作鸡子饼」，即下面《饼法》篇引《食次》的「鸡鸭子饼」法。
「三六」「臆肉」，胸臆部的肉，色白肌厚，俗有「鸡白肉」之称。
「三七」「蚶」，蛤属，一名魁蛤。闽浙近海处有人工殖蚶的蚶田。
「三八」「●」，《集韵》：「音谒，以铁为揭也。」「揭」是什么东西，没有解释。唐陆羽《茶经》中有一种用具叫做「●」，说明：「其●，竹制，长四寸一分，阔九分。」则是一种短而阔的竹片。它的用途是在小盐罐中挑取盐花。「●」即「揭」字，意即揭取，因亦称其器为「●」。这里「铁●」，从它的用途和字的构造来推测，也只是一种铁制的「●」。现在浙东方言有称火铲为「火杴」，实际也只是一种「火●」。因此我们认为「铁●」是铁火铲一类的东西，也许可能是特制而专用于炙物的。这字是南方人造的俗音字，也是《食次》等书用词的特色。《颜氏家训‧书证》篇记载有不少当时吴人新造的俗音字，如：「吴人……呼盏为竹简反，故以木旁作展，以代盏字；呼镬字为霍字，故以金旁作霍代镬字。」说明造出「榐」字代替「盏」字，造出「●」字代替「镬」字，则此器以铁制，造出「●」字以代替「杴」字或「●」字，其例正同。
「三九」「蛎」，即牡蛎，一名蠓，栖浅海砂底。其壳烧灰，可以粉墙；也叫「古贲灰」，用以食槟榔，见卷十「扶留「四九」」。
「四０」「●」，即鱼。
「四一」「𣗋」，即食茱萸，参看卷四《种茱萸》篇。
作●、奥、糟、苞「一」第八十一作●肉法：驴、马、猪肉皆得。腊月中作者良，经夏无虫；余月作者，必须覆护，不密（一）则虫生。麤脔肉，有骨者，合骨麤剉。盐、曲、麦●合和，多少量意斟裁，然须（二）盐、曲二物等分，麦●倍少于曲。和讫，内瓮中，密泥封头，日曝之。二七日便熟。煮供朝夕食，可以当酱。
作奥肉法：先养宿猪「二」令肥，腊月中杀之。●讫，以火烧之令黄，用暖水梳洗之，削刮令净，刳「三」去五藏。猪肪●「四」取脂「五」。肉脔方五六寸作，令皮肉相兼，著水令相淹渍，于釜中●之。肉熟，水气尽，更以向所●肪膏煮肉。大率脂一升，酒二升，盐三升（三），令脂没肉，缓火（四）煮半日许乃佳。漉出瓮中「六」，余膏仍泻肉瓮中，令相淹渍。食时，水煮令熟（五），而调和之「七」如常肉法。尤宜新韭（六）「烂拌」「八」。亦中炙噉。其二岁猪，肉未坚，烂坏不任作也。
作糟肉法：春夏秋冬皆得作。以水和酒糟，搦之如粥，著盐令咸。内捧炙（七）肉于糟中。著屋下阴地。饮酒食饭，皆炙噉之。暑月得十日不臭。
苞肉法：十二月中杀猪，经宿，汁尽浥浥时，割作捧炙形，茅、菅「九」中苞之。无菅、茅，稻秆亦得。用厚泥封，勿令裂；裂复上泥。悬著屋外北阴中，得至七八月，如新杀肉。
《食经》曰：「作犬●「一０」徒摄反法：犬肉三十斤，小麦六升，白酒六升，煮之令三沸。易汤，更以小麦、白酒各三升，煮令肉离骨，乃擘。鸡子三十枚著肉中。便裹肉，甑中蒸，令鸡子得干「一一」。以石迮之。一宿出，可食。名曰「犬●」。」
《食次》曰：「苞●法：用牛、鹿头，肫（八）蹄，白煮。柳叶细切，择去耳、口、鼻、舌，又去恶者，蒸之。别切猪蹄——蒸熟，方寸切——熟鸡鸭卵、姜、椒、橘皮、盐，就甑中和之。仍复蒸之，令极烂熟。一升肉，可与三鸭子，别复蒸令软「一二」。以苞之：用散茅为束附之，相连必致令裹。大如t雍「一三」，小如人脚●肠。「一四」大，长二尺；小，长尺半。大木迮之，令平正，唯重为佳。冬则不入水。夏作，小者不迮，用小板挟之：一处与板两重，都有四板，以绳通体缠之，两头与楔楔苏结反之两板之间，楔宜长薄，令中交度「一五」，如楔车轴法，强打不容则止。悬井中，去水一尺许。若急待，内水中。用时（九）去上白皮。名曰「水●」。」
又云：「用牛、猪肉，煮切之如上。蒸熟，出置白茅上，以熟煮鸡子白三重间之，即以茅苞，细绳穊束，以两小板挟之，急束（十）两头，悬井水中。经一日许，方得。」
又云：「藿叶薄切，蒸。将熟，破生鸡子，并细切姜、橘，就甑中和之。蒸、苞如初，奠如「白●」「一六」——一名「迮●（十一）」是也。」
（一）「不密」，如果解释为覆护不周密，则上文应作「必须覆护周密」，否则，应是「不尔」之误。
（二）「然须」，原作「然后」，讲不通，「后」应是「须」字之误，兹改正。
（三）「盐三升」，太多，「酒二升」，太少，应有误。唐段公路《北户录》卷二「食目」有「奥肉法」，崔龟图注的内容与《要术》全同，应是引自《要术》，这里也是「盐三升」，而「酒二升」则作「酒三升」。崔龟图亦唐时人，则其误唐时已然。
（四）「火」，原作「水」，应是「火」字之误。《北户录》「奥肉法」崔龟图注引《要术》正作「火」，兹改正。
（五）「水煮令熟」下《北户录》崔龟图注尚有「切作大脔子」句。
（六）「新韭」，除金抄外，他本均重文作「尤宜新韭，新韭烂拌」，应是衍文，兹据金抄删去。又「韭」，金抄、明抄作「y」，他本作「韭」，本书统一作「韭」。
（七）连下条的「捧炙」，金抄均如文（偏旁作「才」，在金抄是从手不是从木），明抄、渐西本均作「棒炙」，湖湘本此处从手，下条从木。上篇有「捧炙」条，兹从金抄。
（八）「肫」，《食次》假借为「豚」字，和《食经》一样。
（九）「用时」，原作「时用」，刘寿曾校记：「当作「用时」」，是，兹改正。
（十）「束」，明抄、湖湘本等作「速」，非，据金抄、渐西本改正。「急束」，谓紧缚。
（十一）「●」，明抄讹作「●」。
「一」《集韵》：「胏，或作●」，音滓，《广雅‧释器》：「胏，……脯也」，《玉篇》释为「脯有骨」，均与本篇不合。据「●肉法」的内容，实际是一种带骨的肉酱。《尔雅‧释器》：「肉谓之醢，有骨者谓之臡。」则「●」与「臡」（音泥）相当，而这是经过酿制的。
「奥」，同「●」，《释名‧释饮食》：「●，奥也；藏肉于奥内，稍出用之也。」和本篇的油藏在瓮中随时取食相同。字又同「燠」，卷八《蒸缹法》篇「缹猪肉法」即称「燠肉」。
「糟」，即糟肉。「苞」即「包」字，指用茅草之类裹著风藏或冷藏的肉。
「二」「宿猪」，即隔年猪，据下文「二岁猪」不合用，指二岁以上的猪。
「三」「刳」，音枯，挖去，掏去。
「四」「●」，同「炒」，这里作煎熬讲。
「五」《礼记‧内则》：「脂膏以膏之」。孔颖达疏：「凝者为脂，释者为膏。」这里的「脂」，即下文的「●肪膏」，「脂」或「膏」都指熬成的油，在《要术》则二者通称。
「六」「漉出瓮中」，漉出脔块，倾入瓮中，省去「内」、「著」一类字。卷七《造神曲并酒》篇「若作糯米酒」条有「出饙瓮中」，用例相同。
「七」「调和之」，指用作料调和。
「八」唐段公路《北户录》卷二「食目」引「《经》云」有「烂畔」，列在「鹿角菜菹、紫菜菹」下面，可能是一种菹菜的特名。「烂畔」即「烂拌」。
「九」菅（音奸），禾本科多年生草本。
「一０」「●」，或作「聂」，《说文》：「薄切肉也」，即郑玄的所谓「藿叶切之」，即切成较大而薄的片。但也解释为「细切肉」（《广韵》入声「叶」），下条的「柳叶细切」即指此。
「一一」「干」，指鸡蛋凝固老熟。
「一二」「一升肉，可与三鸭子，别复蒸令软」，是在上文的熟鸡鸭蛋外，每一升肉再和上三个生鸭蛋再蒸，使软熟。
「一三」「雍」即「●」字，《集韵》：「t靿也」，是指靴筩。《梁书》卷四八《芮芮国传》有「深雍t」，即指长筩靴。这里是形容包好的●肉大的像靴筩那么粗细。
「一四」「●」，正字作「●」，《说文》：「●，腓肠也。」《正字通》：「俗曰「脚肚」。」这里「脚●肠」是说包好的●肉小的像「脚肚」那么粗细。
「一五」这个用板挟榨的方法是：每一面都用两重板，上下两面共四板。挟板的全部用绳缠牢。两头打进木楔，使挟得极紧，紧到用力打不进去为止。打揳的方法：从两重板的中间打进去，由两头向中央打。楔子要长而薄，使得两头打进去的楔子，在中央交相叉过，这就是所谓「楔宜长薄，令中交度。」
「一六」「白●」，即「迮●」，亦即上文的「水●」。
饼「一」法（一）第八十二《食经》曰：「作饼酵「二」法：酸浆一斗，煎取七升；用粳米一升著浆，迟下火「三」，如作粥。
「六月时，溲一石面，著二升；冬时，著四升作。」
作白饼「四」法：面一石。白米七八升，作粥，以白酒六七升酵中（二），著火上。酒鱼眼沸，绞去滓，以和面。面起可作。
作烧饼「五」法：面一斗。羊肉二斤，葱白一合，豉汁及盐，熬令熟，炙「六」之。面当令起。
髓饼法（三）：以髓脂、蜜，合和面。厚四五分，广六七寸。便著胡饼「七」𬬻中，令熟。勿令反复。饼肥美，可经久。
《食次》曰：「粲（四）：一名「乱积」。用秫稻米（五），绢罗之。蜜和水，水蜜中半，以和米屑。厚薄令竹杓「八」中下——先试，不下，更与水蜜。作竹杓：容一升许，其下节，穊作孔。竹杓中，下沥（六）五升铛里（七），膏脂煮之。熟，三分之一铛中也。」
膏环：一名「粔籹」「九」。用秫稻米屑，水、蜜溲之，强泽如汤饼「一０」面。手搦团，可长八寸许，屈令两头相就，膏油煮之。（八）
鸡鸭子饼：破写瓯中，不与盐。锅铛中膏油煎之，令成团饼，厚二分。全奠一。
细环饼、截饼：环饼一名「寒具」「一一」。截饼一名「蝎子」「一二」。皆须以蜜调水溲面；若无蜜，煮枣取汁；牛羊脂膏亦得；用牛羊乳亦好，令饼美脆。截饼纯用乳溲者，入口即碎，脆如凌雪。（九）
●「一三」：起面如上法。盘水中浸剂「一四」，于漆盘背上水作者，省脂，亦得十日软，然久停则坚。
干剂于腕上手挽作，勿著勃「一五」。入脂浮出，即急，以杖周正之，但任其起「一六」，勿刺令穿。熟乃出之，一面白，一面赤，轮缘亦赤，软而可爱。久停亦不坚。若待（十）熟始，杖刺作孔者，泄（十一）其润（十二）气，坚硬不好。法须瓮盛，湿布盖口，则常有润泽，甚佳。任意所便，滑而且美。
水引「一七」、馎饦（十三）「一八」法：细绢筛面，以成调肉臛汁，待冷溲之。
水引：挼如箸大，一尺一断，盘中盛水浸，宜以手临铛（十四）上，挼令薄如韭叶，逐沸煮「一九」。
馎饦：挼如大指许，二寸一断，著水盆中浸，宜以手向盆旁挼使极薄，皆急火逐沸熟煮。非直光白可爱，亦自滑美殊常。
切面粥、一名「碁子面（十五）。●卢货反●「二０」苏货反粥法：刚溲面，揉令熟，大作剂，挼饼麤细如小指大。重萦于干面中，更挼如麤箸大。截断，切作方碁。簸去勃，甑里蒸之。气馏，勃尽，下著阴地净席上，薄摊令冷，挼散，勿令相黏。袋盛，举置。须即汤煮，别作臛浇，坚而不泥。冬天一作得十日。
●●：以粟饭饙「二一」，水浸，即漉著面中，以手向簸箕痛挼，令均如胡豆。拣取均者，熟蒸，曝干。须即汤煮，笊篱「二二」漉出，别作臛浇，甚滑美。得一月日停。
粉饼法：以成调肉臛汁，接沸溲英粉（十六），若用麤粉，脆而不美；不以汤溲，则生「二三」不中食。如环饼面，先刚溲，以手痛揉，令极软熟；更以臛汁溲，令极泽铄铄然「二四」。割取牛角，似匙面大，钻作六七小孔，仅容麤麻线。若作「水引」形者，更割牛角，开四五孔，仅容韭叶。取新帛细䌷（十七）两段「二五」，各方尺半，依角大（十八）小，凿去中央，缀「二六」角著䌷。以钻钻之，密缀勿令漏粉。用讫，洗，举「二七」，得二十年用。裹盛（十九）溲粉，敛四角，临沸汤上搦出，熟煮。臛浇。若（二十）著酪中及胡麻饮「二八」中者，真类玉色，稹稹「二九」著牙（二一），与好面不殊。一名「搦饼」（二二）。著酪中者，直用白汤溲之，不须肉汁。
豚皮饼法：一名「拨饼」。汤溲粉「三０」，令如薄粥。大铛中煮汤；以小杓子挹粉著铜钵内，顿钵「三一」著沸汤中，以指急旋钵，令粉悉著钵中四畔。饼既成，仍挹钵「三二」倾饼著汤中，煮熟。令（二三）漉出，著冷水中。酷似（二四）豚皮。臛浇、麻（二五）、酪「三三」任意，滑「三四」而且美。
治面砂墋「三五」初饮反法：簸小麦，使无头角「三六」，水浸令液。漉出，去水，泻著面中，拌使均调。于布巾中良久挻（二六）动之，土末悉著麦，于面无损。一石面，用麦三升。
《杂五行书》曰：「十月亥日食饼，令人无病。」
（一）唐段公路《北户录》卷二「食目」记载有「曼头饼」和「浑沌饼」。崔龟图在「曼头饼」下注：「《齐民要术》书上字。束皙《饼赋》作「●头」字。」在「浑沌饼」下又注：「《要术》书上字。……」这两条注很重要。因为从崔注中说明《要术》中原有「曼头饼」和「浑沌饼」，但今本《要术》此二饼并无。又注内也有段氏自注，如卷一「蛱蝶枝」下注有「公路尝见」云云，实际有很多地方很像自注，不像别人的注，但不管这个注是段自注抑系崔注，都是唐人的注，则唐本《要术》原有此二饼，而今本佚阙。
（二）「酵中」，不可解，应是「酘中」之误。「白酒」指「白醪酒」之类。现在还有称甜酒酿为「白酒」。
（三）我们认为《要术》在引某书以下的各条，虽然没有重标书名，一般仍是引自该书。以本条而论，《太平御览》卷八六○即记载有：「《食经》有「髓饼法」，以髓脂合和面。」说明本条和上面二条，也同样出自《食经》。
（四）「粲」是精舂的米，又与「灿」通；明抄讹作「●」，湖湘本讹作「●」，据金抄改正。
（五）「秫稻米」是糯米，据下文作「米屑」，下条作「秫稻米屑」，《●法》篇引《食次》「●」条作「秫稻米末」，这里「米」下应脱「屑」字或「末」字。
（六）「沥」，明抄误作「涩」，他本不误。
（七）「里」，明抄误作「裹」，他本不误。
（八）「屈令两头相就，膏油煮之」，原作双行小注，这是正文，兹改为大字。
（九）「入口即碎，脆如凌雪」，原作双行小注，兹亦改为大字正文。本条只说到溲面，没有说到怎样弄熟，「寒具」是油炸食品，疑脱「油煎」的字句。
本条上面的「膏环」、「鸡鸭子饼」二条，仍是《食次》文。《食次》南方的味道很浓厚，「粲」和「膏环」都用「秫稻米」，和下篇「●」条、《作菹藏生菜法》篇「女曲」及《饧𫗦》篇「白茧糖法」等条相同，又「汤饼」再见，都是《食次》的名称和特点。秫稻米饼之后，殿以完全和饼饵不相干的「鸡鸭子饼」（「全奠」也是《食次》的特用语），《食次》的引文告一段落。接著本条以后就是《要术》本文。叙述仍从面粉饼开头，后面是「英粉」饼，最后是治面中杂砂屑的方法和引《杂五行书》，基本上还保存著《要术》的原有层次。此外「剂」、「停」、「」、「逐」、「痛」、「举」等等，也是《要术》的习用语。但如校记（一）所指出，本篇既有整条的脱文，可能条目的安排上仍有错乱，并有其他脱文。如下面「起面如上法」，说明原有「起面」法列在篇首，但连如校记（一）所指出的「曼头饼」和「浑沌饼」一并被脱去。
（十）「待」，明抄误作「侍」，他本不误。
（十一）「泄」，明抄误作「浅」，他本不误。
（十二）「润」，湖湘本、《津逮》本误作「涧」，他本不误。
（十三）「饦」，金抄作「●」，他本作「饨」，均误。下文的「饦」，金抄及他本所误同，仅明抄作「饦」，是唯一正确的字。兹据以一并改正。
（十四）这是水开下锅的，即在铛上临空弄薄面条，未始不可，但究竟不大好搞，也许「铛」是「盘」字之误。
（十五）「碁子面」，「碁」，明抄误作「基」（湖湘本等作「棋」），据金抄及下文「方碁」改正。「面」，金抄作「粥」；他本作「面」，较胜，兹从他本。
（十六）「溲英粉」，仅金抄如文，明抄误作「油荳粉」，他本误作「油豆粉」。「英粉」，即卷五《种红蓝花栀子》篇「作米粉法」用粱米或粟米作成「拟人客作饼」的「粉英」，兹据金抄改正。
（十七）「䌷」，《说文》：「大丝缯也。」后来作为「绸」字。金抄、湖湘本等误作「细」，据明抄、渐西本及下文「著䌷」改正。
（十八）「大」，各本误作「之」，据金抄改正。
（十九）「裹盛」，明抄如文，金抄作「里成」，他本作「里盛」。金抄等「里」是「裹」之误，「裹成溲粉」，「成溲」连词，意即「已经溲好的粉」，亦通，但「裹盛」更明晰，故从明抄。
（二十）「若」，明抄空一格，他本脱，据金抄补。
（二一）「牙」，明抄空一格，他本脱，据金抄补。
（二二）「搦饼」，仅金抄如文，「搦」与从牛角细孔中「搦出」相应；他本作「帽饼」，误。
（二三）「令」，疑是衍文，或者应在「熟」字上，作「煮令熟」。
（二四）「似」，金抄、《学津》本同，他本误作「以」。
（二五）「麻」，金抄、明抄同，他本空格。《张步》校本（底本是《津逮》本）在这里有眉批：「黄校空格作「麻」。」所称「黄校」，是黄廷鉴校本（底本是《学津》本）。该校本除过录有黄荛圃所得校宋本的校勘内容外，黄廷鉴并另以《要术》「旧校本」和他书校订一过。这里黄氏校补作「麻」是正确的。
（二六）「挻」，各本同，金抄讹作「●」。按「挻」，音膻，《广韵》：「柔也，和也」，《集韵》：「揉也」，这里作反复揉动讲。
「一」《释名‧释饮食》：「饼，并也，溲¥使合并也。」凡面食除面糊外古时都叫做「饼」，如馒头叫「蒸饼」、「笼饼」，面条叫「索饼」、「水引饼」等，和现在所称的「饼」完全不同。本篇所谓「饼法」也是泛指各样的面食和米粉「饼」。
「二」饼酵」，发面的「老酵」（「酵」，原音教，「老酵」，现在还叫「老教」）。
「三」「迟下火」，「迟」是「缓」意，是说下面用缓火煮。
「四」「白饼」，不加作料的白面饼。
「五」「烧饼」，就本条内容看，是一种加肉馅炕熟的饼，不是现在一般所称的「烧饼」。
「六」《玉篇》：「炕，炙也。」这里「炙」，就是「炕」、「烤」的意思。
「七」《释名‧释饮食》：「胡饼，作之大漫沍也；亦言以胡麻著上也。」「大漫沍」，《太平御览》卷六八○引《释名》作「大漫汗」，「漫汗」的意思是无边际，这是形容其饼很大。据此，「胡饼」是大型的「大饼」，或者是胡麻饼。《太平御览》同卷引《赵录》：「石勒讳胡，胡物皆改名。胡饼曰「抟𬬻」，石虎改曰「麻饼」。」《艺文类聚》卷六五「豆」引《邺中记》：「石勒讳胡，胡物改名。名胡曰「麻饼」，胡绥曰「香绥」，胡豆曰「国豆」。」
「八」所谓「竹杓」，据下文「其下节，穊作孔」，实际是一管下面开孔的竹筒。
「九」「粔籹」，音巨汝，《说文》：「膏环也。」《楚辞‧招魂》：「粔籹蜜饵。」王逸注：「以蜜和米¥，熬煎作粔籹。」用料和作法，和本条相同。「膏」是油炸的；「环」是两头圈拢如环钏形，也可以是两半段相互盘绞，故名「膏环」。前者是环形的油炸糯米甜酥，后者则是糯米「麻花」。
「一０」「汤饼」，见注释「一八」。
「一一」「寒具」、「蝎子」，和「膏环」是同一类的饼点。《本草纲目》卷二五「寒具」引林洪《山家清供》：「寒具，捻头也，以糯粉和¥，麻油煎成，以食之。可留月余，宜禁烟用。」李时珍说：「冬春可留数月，及寒食禁烟用之，故名「寒具」。」明方以智《通雅》「饮食」，包括粔籹、膏环、安干、●●、𫗮、环饼、●、●●等名目，李时珍所谓：「服虔《通俗文》谓之餲，张揖《广雅》谓之●，楚辞谓之粔籹，《杂字解诂》谓之膏环」，这些都是「寒具」。总之，糯米粉的，面粉的，甜的，咸的，各式各样形状的油炸子都可以称为「寒具」。本条的「环饼」实际就是《食次》的「膏环」。
「一二」《释名‧释饮食》：「蝎饼……索饼之属，皆随形而名之也。」则所谓「蝎子」，大概也不过是截成头大尾尖像蝎子（「蝎」即「蝎」字）形的油煎子，即所谓「随形而名之」。「入口即碎，脆如凌雪」，必须是油炸的，和子符合，但文中脱去「油煎」的语句。
「一三」《玉篇》：「●，蒲口切」，「●，他口切」，「●●，饼也。」又「●，同●。」《广韵》上声「厚」韵：「，同●。」说明「●」即「●●」，亦即「」。唐段公路《北户录》卷二：「束皙《饼赋》：「、●烛。」颜之推云：「今内国，以油苏煮之；江南谓蒸饼为，未知何者合古？」」《要术》的「●」是一种油炸圆饼，正是颜之推所说「内国……以油苏煮之」的。明张自烈《正字通》：「●，起¥也；发酵使¥轻高浮起，炊之为饼。」则变成江南「谓蒸饼为」的馒头了，当然非《要术》所指。
「一四」「剂」，溲好面后分成单件准备作饼的面剂。
「一五」「勃」，指干面粉。
「一六」「起」，膨胀隆起。
「一七」「水引」，指面条。《太平御览》卷八六○引宏君举《食檄》：「然后水引，细如委𫄧。」下文「粉饼法」：「若作水引形者，……仅容韭叶。」都和这里「一尺一断，……挼令薄如韭叶」相合，说明所谓「水引」，就是面条。
「一八」「馎饦」，音博托，亦作「●饦」，又作「不托」。宋程大昌《演繁露》：「古之汤饼，皆手搏而擘置汤中。后世改用刀几，乃名「不托」，言不以掌托也。」这样作成的东西，和这里的「馎饦」完全一样。实际就是现在的「面皮」，和「水引」同类。
古时各种面食的名称，大致是这样：「馎饦」、「水引」、「汤饼」，是水煮的实心面食类；有馅的，叫「馄饨」，是饺子类；火烤的叫「烧饼」、「胡饼」，包括有馅的和实心的，是烧饼类；蒸的，叫「蒸饼」、「笼饼」，是馒头类。
「一九」「逐沸煮」，随著水开下锅。
「二０」「●●」，音落锁，字书始收于《集韵》，解释是「粟粥」，当即根据《要术》本条所记。
「二一」「饙」，没有熟透的一馏饭。
「二二」「笊篱」，《六书故》：「今人织竹如勺以漉米，谓之「爪篱」。」小型的可以作为在锅中捞出食物的捞具，俗称「漉子」、「兜子」、「捞兜」。
「二三」「生」，粗粝不细腻。
「二四」「铄铄然」，形容由硬面再溲成稀面稀到可以搦出的状态。
「二五」「两段」，两种不同孔形的牛角，各用细绸一段缝好。
「二六」「缀」是缝，指绸的中央开一个孔，和牛角的大小相应，然后缝在一起。「钻」是指用钻子钻牛角缝孔。
「二七」「举」，挂起来。上条「袋盛，举置」，义同。
「二八」「胡麻饮」，芝麻捣烂煮成的饮料。卷八《羹臛法》篇引《食经》称「胡麻羹」。
「二九」「稹稹」，细腻黏软。
「三０」「粉」，仍指英粉（《要术》面粉称「面」）。
「三一」「顿」是停放；「顿钵」即将钵子放入沸汤中。「仍」，作「乃」字用。将食物用碗盛著放在饭上蒸，现在浙东方言还有称为「顿」的。
「三二」「挹钵」，这时铜钵已很烫手，所以要用器具将钵挹出。
「三三」「麻、酪」，指用粉饼下在「胡麻饮」中或酪中。
「三四」「滑」，指饼的细软柔滑，不是像莼羹那样的涎滑。「●」、「馎饦」等条所称的「滑美」，都是这个意思。
「三五」《广韵》上声「寑」韵：「墋，土地。」「碜，食有沙碜。」《广韵》二字异释，其实二字通用。《文选》陆机《汉高祖功臣颂》「上墋下黩」，亦别作「碜」。玄应《一切经音义》卷二二的卷二五「碜毒」解释说：「又作墋，同。初锦反。……《通俗文》：「沙土入食中曰碜。」」说明「墋」即「碜」字，有逞、侵二音，指食物中杂有沙屑。现在称食物中有沙屑抵牙为「碜牙」，即《要术》「砂墋」字。
「三六」「头角」，指不完整的碎粒。
●法第八十三《风土记》注云（一）：「俗先以二节一日（二），用菰叶裹黍米，以淳浓灰汁煮之，令烂熟，于五月五日、夏至啖之。黏黍一名「」，一曰「角黍」，盖取阴阳尚相裹未分散之时象也。」
《食经》云：「粟黍「一」法：先取稻（三），渍之使释。计二升米，以成粟「二」一斗，著竹●（四）内，米一行，粟一行，裹，以绳缚（五）。其绳相去寸所「三」一行。须釜中煮，可炊十石米间，黍熟。」
《食次》曰：「●「四」：用秫稻米末，绢罗，水、蜜溲之，如强汤饼面。手搦之，令长尺余，广二寸余。四破，以枣、栗肉上下著之遍，与油涂竹箬裹之，烂蒸。奠二，箬不开，破去两头，解去束附。」
（一）《太平御览》卷六五一引《风土记》有此条，无「注」字，作风土记正文。按《风土记》晋周处撰，书已佚失，惟据刘知几《史通》卷五《补注》篇，知该书作者自作注文。该篇说《风土记》「文言美辞，列于章句；委曲叙事，存于细书。」说明正文（「章句」）辞句优美，小注（「细书」），委曲详尽。现在散见于各书引录的，其正文还保存著不少韵文风格，则本条应是注文。后查隋杜台卿《玉烛宝典》卷五所引，确是注文，并经贾氏删节，且有脱文。所引是：「《风土记》曰：仲夏端五，方伯协极。享用角黍（「享」下原有「惊」字，衍），龟鳞顺德。注云：端，始也，谓五月初五也。四仲为方伯。俗重五月五日，与夏至同。●（同「鸭」），春孚雏，到夏至月，皆任啖也。先此二节一日，又以菰叶裹黏米，杂以粟，以淳浓灰汁煮之令熟，二节日所尚啖也。……裹黏米一名「」（原误「●」），一名「角黍」，盖取阴阳尚相苞裹未分散之象也。」《要术》删去正文，使「二节日」、「角黍」等颇觉突如其来，看了《玉烛宝典》所引，就很清楚。「黏黍」应作「裹黏黍」，意义才顺适。
（二）「俗先以二节一日」，原无「一」字。这是指端午和夏至二个节日的前一日裹，到次日的节日拿来吃，「一」字必须有，据《玉烛宝典》引《风土记》加。由于脱这「一」字，不免难得正确的解释，日译本以谷雨解释「二节日」，相差远了。「以」，可能是「此」字之误，也可能贾氏是节引，作「此」颇觉突兀，改为「以」，姑存其旧。
（三）「稻」，指稻米，应脱「米」字。
（四）金抄、明抄、湖湘本作「●」，他本作「●」。按「●」音隙，是竹箩。「●」音荡，《说文》、《广韵》都解释为「大竹筒」。《玉烛宝典》卷五及《太平御览》卷八五一「」引《续齐谐记》都说到：「屈原五月五日自投汨罗而死，楚人哀之，每至此日辄以竹筒贮米，投水祭之。」至东汉初，改用楝树叶塞住筒口，并用彩丝缠缚。后世就发展成为。据此，最早的，有用竹筒盛著的说法。则他本作「●」，也未始不可以解释。但联系下文「裹，以绳缚」，就讲不通。日译本采用「●」字，解释为将竹筒破开，但既用竹筒，何必破开又再用绳缚，同时「裹」仍不好解释，而且晋周处时已用菰叶裹，将《食经》推前为汉代作品，恐有未协。我们认为《食经》文多有假借字，或者「●」假借为「箬」，或者如《今释》疑为「箬」或「篛」字之误，较为合宜。姑仍金抄之旧存疑。
（五）明抄《津逮》本作「䌸」，湖湘本、渐西本作「缚」，金抄讹作「●」，兹从湖湘本。
「一」这个「黍」和下文「黍熟」，都是「角黍」即的代称，不是真正的黍。
「二」「成粟」，成治的粟米。
「三」「所」，处所；「相去寸所」，就是相隔一寸的地方。
「四」「●」，音噎，《广韵》：「属。」就本条所记，则是一种竹箬裹蒸的果肉糯米粉糕。
煮●（一）莫片反（二），米屑（三）也。或作●（四）。第八十四煮●：《食次》曰：「宿客足，作●●「一」苏革反●末一升（五），以沸汤一升沃之；不用腻器。断（六）箕漉出滓，以●「二」舂取勃「三」。勃，别出一器中。折米白煮「四」，取汁为白饮，以饮二升投●汁中。——又云：合勃下饮讫，出勃。●汁复悉写釜中，与白饮合煮，令一沸，与盐。白饮不可过一□（七）。——折米弱炊，令相著，盛饭瓯中，半奠，杓抑令偏著一边，以●汁沃之，与勃。」
又云：「●末以二升，小器中沸汤渍之。折米煮为饭，沸，取饭中汁升半。折（八）箕漉●「五」出，以饮汁当（九）向●汁上淋之，以●舂取勃，出别勃（十）置。复著折米沈汁为白饮，以●汁投中。鲑（十一）奠如常，食之。」
又云：「若作仓卒难造者，得停西□（十二）●最胜。」
又云：「以勃少许投白饮中；勃若散坏，不得和白饮，但单用●汁焉。」
（一）本篇所有「●」字，湖湘本、《津逮》本均讹作「●」，他本不讹。
（二）「●」，音面，明抄作「莫片反」，是；「莫」，湖湘本、《津逮》本讹作「草」；「片」，金抄讹作「」；均据明抄改正（《学津》本、渐西本已改正）。
（三）「屑」，明抄讹作「●」，湖湘本、《津逮》本又讹作「有」，据金抄改正（《学津》本、渐西本已改正）。
（四）「或作●」，「或」，明抄、湖湘本、《津逮》本误作「盛」，据金抄改正（《学津》本、渐西本已改正）。「●」，金抄像仍作「●」，明抄作「●」，湖湘本、《津逮》本讹作「根」，《学津》本、渐西本作「」。按「●」，《篇海》：「亦作」，但《玉篇》、《广韵》无「」字，是后人的解释，不足据。「●」是涂封，而「●」亦从泥省作「」（参看注释「一」），可能「●」的来源即取义于「●」，故暂从明抄作「●」。
（五）各本作「一斗」，仅金抄作「一升」，应作「一升」。本篇的「勃」，与卷七《白醪曲》篇的「茗渤」同义，是泡沫，不是粉末（见注释「三」）。一斗●末，用一升沸汤来浇，根本和不转来，不能成为「●汁」，无从舂取泡沫；只有同量的●末用同量的沸汤来浇，才是可能的。下文也是「●末以二升，小器中沸汤渍之」，目的要使渍成「●汁」，如果是一斗与一升之比，根本无从渍起。故从金抄作「一升」。又《北堂书钞》引《食经》亦作「一升」，见注释「一」。
（六）「断」，各本同；金抄作「●」，也是「断」的别写字（据下篇「煮醴酪」的「断火」及他处均作同一写法可证）。按此处没有问题是指漉物的器具，「淅」亦从米写作「●」，很容易残烂成「断」字，似应是「淅」字之误。「淅箕」即淘米箕。不过考虑到下文有「折箕」，虽然「淅」亦容易残烂成「折」，但恰好「断」、「折」同义，是否另指一种专用的漉物器，无从肯定，姑仍各本之旧存疑。
（七）「一□」，明抄空白二格；他本「不可过」下迳接「折米」，不空；仅金抄还残存著这个「一」字，而「一」下空白一格。据上文「以饮二升」及下文「饭中汁升半」，这二字应是指「白饮」的容量，怀疑应作「一升」（日译本改作「一沸」）。
这一段「又云」是说明●汁调和白饮的另一方法。下文「折米弱炊，……与勃」是上段的赓续说明，这个「●●」至此才交代完毕。
（八）「折」，各本同，可能是「淅」字之误。考虑到上文作「断箕」，暂存其旧，参看校记（六）。
（九）这里「饮汁」是指「饭中汁」，即「白饮」，与「●汁」是两种汁。「当」字疑衍。
（十）「别勃」，应是「勃别」倒错。
（十一）「鲑」是鱼名，在这里讲不通。又六朝吴人总称鱼菜为「鲑」，也不好讲，当有脱误。日译本改作「佳」，属上句；《今释》改作「偏」，即上文「偏著一边」的奠法。按这里「奠如常」，应指将折米煮成的饭也照上法奠在半边，再浇入●汁等，作「偏」是可以解释的。
（十二）「西□」，金抄、明抄「西」下空白一格；他本不空。脱字的空白被下文紧接上去不空，是明抄以后各本的通病。「西」可能是「粳」字残烂后错成，空格可能是「勃」字，而这两字又倒错了，原文可能是：「得停勃。粳●最胜。」
「一」「●」有面、冥二音，自《玉篇》以下，解释都是「米屑」，别无二义。《说文》有「」字，解释是：「溃米也」，《玉篇》同，「音弥」，弥、面是双声；《广韵》「莫经切」（下平声「青」韵），则迳直音冥。所谓「溃米」，即使米碎破，义同「米屑」。据此，「●」、「」音义并同，实即一字。「」，《玉篇》：「亦作麊。」「麊」即「麋」字，而「糜」，北宋朱翼中《北山酒经》写作「麋」，是「麊」亦即「糜」的异写字，是烂糊糊。「●」或作「●」，是糊封，「」从泥省，也是米糊，事实上本篇的「●」，先灌沸汤浸渍，还不断冲揽，确已成稠糊状的糜。
「●」，《玉篇》：「竹革切，黏也。」又：「●，陟厄切，●黏也。」二字音义并同，故《集韵》：「●，……亦作●。」《玉篇》：「●●，损米。又……饼相黏。」所谓「损米」，即本篇所称的「折米」；所谓「饼相黏」，即「折米弱炊，令相著。」据此，所谓「●」，即指软熟相黏的「折米饭」，再用杓底压实压扁，实际也是由「饼饦」的「饦」滋生而来的字。
用这种折米软饭作底食，另浇上糊状的「●汁」，再加些从淀粉糊里冲搅出来的泡沫（「勃」）作「盖头」，这就是「●●」。所谓「宿客足」，如果没有脱讹，这两句像是谚语，指作一种「宵夜」的点心。
「二」「●」，当是一种劈篾成细丝然后扎成一束的竹刷把，像现在的「筅帚」。卷七《白醪曲》篇的「竹扫」，陆羽《茶经》的「竹䇲」，都是同一类用具，同样可以在淀粉浆中（或茶汤中）冲搅出泡沫来的。
「三」「勃」，这里指泡沫，不是粉末。由「勃起」一义滋生，「尘起」叫「●」，「烟起」叫「●」，「面饽」叫「饽」（均见《广韵》入声「没」韵），泡沫叫「浡」或「渤」（见卷七《白醪曲》篇注释「七」），这里「勃」即「浡」字。同量的「●末」，灌以同量的沸汤，已成浆状，故称「●汁」。下文用「沸汤渍之」，其为●汁，更为明显。而且「以●舂取勃」，这个「勃」的产生，其用具与冲击的操作正与《白醪曲》篇「以竹扫冲之如茗渤」的方法相同。下文「勃若散坏」，会散坏的也只能是泡沫。
「四」「折米」，一种特别精制的米，参看《飧饭》篇「折粟米法」。「白煮」是光用水煮，即清煮；故称其米汤为「白饮」，即清米汤。
「五」这个「●」，就是上文「漉出滓」的「滓」，指●末中的「籺头」之类。
醴酪「一」第八十五煮醴酪：昔介子推怨晋文公赏从亡之劳不及己「二」，乃隐于介休县绵上「三」山中。其门人怜之，悬书于公门。文公寤「四」而求之，不获，乃以火焚山。推遂抱树而死。文公以绵上之地封之，以旌善人。于今介山林木，遥望尽黑，如火烧状，又有抱树之形。世世祠祀，颇有神验。百姓哀之，忌日为之断火，煮醴酪（一）而食之，名曰「寒食」，盖清明节前一日「五」是也。中国流行，遂为常俗。然麦粥自可御暑，不必要在寒食。世有能此粥者，聊复录耳。
治釜令不渝「六」法：常于谙信处「七」买取最初铸者，铁精不渝，轻利易燃。其渝黑难燃者，皆是铁滓钝浊所致。治令不渝法：以绳急束蒿，斩两头令齐。著水釜中，以干牛屎燃釜，汤暖，以蒿三遍净洗。抒却「八」水，干燃「九」使热。买肥猪肉脂合皮大如手者三四段，以脂处处遍揩拭釜，察（二）作声。复著水痛疏洗，视汁黑如墨，抒却。更脂拭，疏洗。如是十遍许，汁清无复黑，乃止；则不复渝。煮杏酪，煮饧，煮地黄染「一０」，皆须先治釜，不尔则黑恶。
煮醴法：与煮黑饧「一一」同。然须调其色泽，令汁味淳浓，赤色足者良。尤宜缓火，急则焦臭。传曰：「小人之交甘若醴」，疑谓此，非醴酒「一二」也。
煮杏酪粥法：用宿穬麦「一三」，其春种者则不中。预前一月，事麦折「一四」令精，细簸拣。作五六等，必使别均调，勿令麤细相杂，其大如胡豆（三）者，麤细正得所。曝令极干。如上治釜讫，先煮一釜麤粥，然后净洗用之。打取杏人（四），以汤脱去黄皮，熟研，以水和之，绢滤取汁。汁唯淳浓便美，水多则味薄。用干牛粪燃火，先煮杏人汁，数沸，上作豚脑皱，然后下穬麦米。唯须缓火，以匕徐徐搅之，勿令住。煮令极熟，刚淖「一五」得所，然后出之。预前多买新瓦盆子容受二斗者，抒粥著盆子中，仰头勿盖。粥色白如凝脂，米粒有类青玉。停至四月八日亦不动「一六」。渝釜令粥黑，火急则焦苦，旧盆则不渗水，覆盖则解离。其大盆盛者，数卷「一七」居万（五）反亦生水也。
（一）「酪」，各本脱，据金抄补。
（二）「察」，形容擦时的声音，怀疑应作「察察」。
（三）穬麦不可能「大如胡豆」，也很难拣作五六等，这里应指杏仁，可是上下文有倒错，疑应作：「……事麦折令精，细簸拣。如上治釜讫，先煮一釜麤粥，然后净洗用之。打取杏人，作五六等，必使别均调，勿令麤细相杂，其大如胡豆者，麤细正得所。曝令极干。以汤脱去黄皮，熟研，以水和之，绢滤取汁。……」惟杏仁拣作五六等，作怎样用，仍有缺脱不完。
（四）本条二处「杏人」，金抄均如文，他本均作「杏仁」。果仁字古作「人」，他处亦作「人」，兹从金抄。
（五）「万」，明抄误作「反」，湖湘本、《津逮》本误作「方」，据金抄改正（渐西本同）。
「一」「醴」本来是带滓的甜米酒，「酪」是乳酪，但在本篇都不是指这些。本篇的「醴」，实际是一种液态的麦牙糖，「酪」是一种像乳酪的杏仁麦粥。而「醴酪」连称，则是二者的混合物，即用麦芽糖调和的杏仁麦粥。隋杜台卿《玉烛宝典》卷二引陆翙《邺中记》「……寒食又作醴酪」下作注说：「今世悉作大麦粥，研杏人为酪；别煮饧（「煮饧」，原误作「者一锡」）沃之也。」说明寒食节吃的「醴酪」是一种饴糖杏仁麦粥，到隋唐时还是这样。
「二」春秋时晋国重耳逃出在外十九年，介之推（亦作介子推）是伴从逃出的一人。后重耳回国为君（即晋文公），没有先赏劳他，他就避开住在绵上的山中。文公烧山逼他出来，结果被烧死。事见《左传‧僖公二十四年》、《国语‧晋语》及《吕氏春秋‧介立》篇等。
「三」介休县，今山西省介休县。绵上，古地名，在界休县南。其地有山，称绵山。后亦名其山为介山。
「四」「寤」，与「悟」通。
「五」「寒食」的时日，各时期有不同。《后汉书‧周举传》：「太原一郡旧俗，以介之推焚骸，……不欲举火，由是士民每冬中，辄一月寒食。」汉时是在冬季断火一月。由于一月冷食，「岁多死者」，周举为并州刺史，予以革除，以后冷食时日减少。《魏武帝集‧禁火罚令》：「闻太原、上党、西河、雁门，冬至后百五日皆绝火寒食，云为介之推。」梁宗」《荆楚岁时记》所记也是冬至后一百零五日「禁火三日」。冬至后一百零五日是清明节前一日。但也有说清明前二日的。
「六」「渝」，指变色。
「七」「谙」是熟识；「谙信处」，指向来熟识信得过的地方。
「八」「抒却」，挹去，舀去；倾去。
「九」「干燃」，空锅烧。
「一０」「煮地黄染」，见卷三《杂说》篇「河东染御黄法」。
「一一」「煮黑饧」，见下篇《饧𫗦》篇。
「一二」「醴」，《说文》：「酒一宿熟也。」《周礼‧天官》「酒正」有「醴齐」，郑玄注：「醴犹体也，成而汁滓相将，如今恬酒矣。」孙诒让《周礼正义》：「《释名‧释饮食》云：「醴齐，酿之一宿而成，体有酒味而已也。」恬即甜之借字。旧本《北堂书钞‧酒食部》引《韩诗》云：「甜而不泲，少曲多米曰醴。」」《玉篇》：「醴，……甜酒。」「不泲」即「汁滓相将」的连醅酒。则所谓「醴酒」，是一种酿造时间极短略带酒味的带滓的甜米酒。本篇的「醴」，不是这种「醴酒」，而是一种液态的饴糖，所以贾氏怀疑「甘若醴」的「醴」是指这个。这一解释，与高诱相似，高诱解释《吕氏春秋‧重己》篇的「醴」说：「醴者，以糱与黍相醴，不以¦也，浊而甜耳。」
「一三」「宿穬麦」，越冬穬麦。
「一四」「折」，折损，折耗，指舂治使精好。
「一五」「淖」是湿，烂，粥煮到极烂熟称为「淖糜」。这里「刚淖得所」，意即煮到稠烂合度。
「一六」「动」，变质。
「一七」「数」，音朔，屡次。「卷」有「收」义，这里指多次挹取搅动，使胶状的杏麦粥变质生水，像用汤匙舀吃浓厚的咸豆浆那样。
飧（一）饭第八十六作粟飧法：●米欲细而不碎。碎则浊而不美。●讫即炊。经宿则涩（二）。淘必宜净。十遍以上弥佳。香浆和暖水浸饙，少时，以手挼，无令有块。复小停，然后壮（三）。凡停饙，冬宜久，夏少时，盖以人意消息之。若不停饙，则饭坚也。投飧时，先调浆令甜酢适口，下热饭于浆中，尖出便止。宜少时住，勿使（四）挠搅，待其自解散，然后捞盛，飧便滑美。若下饭即搅（五），令饭涩（六）。
折「一」粟米法：取香美好谷脱粟米「二」一石，勿令有碎杂。于木槽内，以汤淘，脚踏；泻去沈，更踏；如此十遍，隐约有七斗（七）米在，便止。漉出，曝干。炊时，又净淘。下饙时，于大盆中多著冷水，必令冷彻米心（八），以手挼饙，良久停之。折米坚实，必须弱炊故也「三」，不停则硬。投饭调浆，一如上法。粒似青玉，滑而且美。又甚坚实，竟日不饥。弱炊作酪粥「四」者，美于粳（九）米。
作寒食浆法：以三月中清明前，夜炊饭，鸡向鸣，下熟热饭于瓮中，以向满为限。数日后便酢，中饮（十）。因家常炊次「五」，三四日辄以新炊饭一酘之。每取浆，随多少即新汲冷水添之。讫夏，飧浆并不败而常满，所以为异。以二升，得解水一升「六」，水冷（十一）清俊，有殊于凡。
令夏月饭瓮、井口边无虫法：清明节前二日夜，鸡鸣时，炊黍熟，取釜汤遍洗井口、瓮边地，则无马蚿「七」，百虫不近井、瓮矣。甚是神验。
治旱稻赤米令饭白法：莫问冬夏，常以热汤浸米，一食久，然后以手挼之。汤冷，泻去，即以冷水淘汰，挼取白乃止。饭色洁白，无异清流之米。
又，●赤稻一臼，米里著蒿叶一把，白盐一把，合●之，即绝白。
《食经》曰：「作面饭法：用面五升，先干蒸，搅使冷。用水一升。留一升面，减水三合；以七合水，溲四升面，以手擘解。以饭，一升面粉粉干下。稍切取，大如栗颗。讫，蒸熟。下著节中，更蒸之。（十二）」
作粳米糗糒「八」法：取粳米，汰洒「九」，作饭，曝令燥。捣细，磨，麤细作两种折「一０」。
粳米枣糒法：炊饭熟烂，曝令干，细筛（十三）。用枣蒸熟，迮取膏，溲糒。率一升糒，用枣一升。
崔寔曰：「五月多作糒，以供出入之粮。」
菰米饭法：菰谷「一一」盛韦囊中；捣瓷器为屑，勿令作末，内韦囊中令满，板上揉之取米。一作可用升半。炊如稻米。
胡饭法：以酢瓜菹长切，脟（十四）炙肥肉，生杂菜，内饼中急卷。卷用两卷，三截，还（十五）令相就，并六断「一二」，长不过二寸。别奠「飘兖」随之。细切胡芹、蓼（十六）下酢中为「飘兖」。
《食次》曰：「折米饭：生折（十七），用（十八）冷水，用虽好，作甚难。蒯苦怪反米饭（十九）。蒯者，背洗（二十）米令净也。」
（一）「飧」，音孙，《说文》作「●」。徐灏《说文解字注笺》引戴侗说：「飧，夕食也，古者夕则馂朝膳之余，故熟食曰飧。」熟食加汤是水泡饭，故又引申为「水和饭」。《礼记‧玉藻》「不敢飧」孔颖达疏：「飧谓用饮浇饭于器中也」，《释名‧释饮食》解释为投饭于水中使解散，《太平御览》卷六五○引《通俗文》解释为「水浇饭」，都和本篇相合。字从夕食得义，正字应作「飧」。本篇各「飧」字金抄均作「飧」（渐西本同），明抄、湖湘本等概作「」，俗讹字。本书统一作「飧」。
（二）「涩」，各本讹作「沥」，据金抄改正。
（三）「壮」，各本同（金抄讹作「肚」），疑应作「●」或「装」，指重装再蒸。「●」，音壮，《玉篇》：「米入甑也。」
（四）「使」，黄麓森校记：「乃便之讹。」这里根本不搅拌待其自然解散，作「使」才合适，黄校非。
（五）「搅」，各本讹作「扰」，据金抄改正。
（六）金抄作「涩」，他本作「坚」。按「涩」同「濇」，《说文》：「不滑也。」说明是「滑美」的反面，故从金抄。《要术》中多种食品的「滑美」是指软滑，黏滑，溜滑，而「涩」则指糊口，粗粝不细腻，不是现在一般所说的濇口。
（七）「斗」，金抄误作「升」，他本不误。
（八）「心」，各本误作「必」，据金抄改正。
（九）「粳」，明抄作「硬」，金抄作「梗」，兹从明清刻本作「粳」。
（十）「饮」，原作「饭」，黄麓森校记：「乃饮之讹。」这是饮浆，字应作「饮」，但上文「下熟热饭于瓮中」下应脱「以冷水沃之」一类字句。
（十一）「水冷」，疑应作「水泠」。「泠」，音灵，清凉轻俊的意思。
（十二）「下著筛中，更蒸之」，不可解。上文「以饭，一升面粉粉干下」，或许是说把留下的一升干蒸的面粉下在饭里溲和，字句和上面不可解的都有错脱。
（十三）「细筛」上面应脱「捣」、「磨」过程的记载。
（十四）金抄作「脟」，他本作「将」。按「脟」同「脔」，《满书‧司马相如传》：「脟割轮焠。」颜师古注：「脟字与脔同，言脔割其肉。」
（十五）「还」，从金抄；明抄作「无」，他本空格或墨钉。
（十六）「蓼」，从金抄；明抄误作「奠」，他本脱。
（十七）「折」，明抄、湖湘本、《津逮》本作「哲」误；《学津》本作「●」（「淅」的异体），渐西本作「淅」，金抄作「折」。大概这个用冷水，与热汤淘折相对，故称「生折」，难作。兹暂从金抄。
（十八）「用」，明抄空格，他本脱，据金抄补。
（十九）「蒯米饭」，句不完整，此条有上下不少脱文。
（二十）「背」，金抄作「●」，湖湘本等作「皆」，明抄作「背」。按「背」是簸扬的口语，现在江浙还有这个方言。「洗」，明抄空格，他本脱，据金抄补。
「一」「折」，用特殊的处理法使米搞得很精白，结果只剩有原米量的百分之七十，有很多折耗，故称为「折」，但其实有很大的浪费。
「二」「脱粟米」，仅仅脱去外壳的粟米。
「三」「必须弱炊故也」，指浸饙后再蒸，但正文脱「更蒸」一类字。
「四」卷六《养羊》篇「抨酥法」：「抨酥酪浆，中和飧粥。」这里「酪粥」，可能指此。
「五」「炊次」，炊饭的时候。
「六」「以二升，得解水一升」，二升酸浆，可以对一升水。
「七」「蚿」音贤，「马蚿」即马陆，属节足动物多足类。
「八」「糗糒」，干粮。
「九」「汰洒」，淘汰洗涤。
「一０」「折」这里实际仍是「磨」的意思。「麤细作两重折」，指细的过筛，粗的再磨。
「一一」茭白的子实，称「菰谷」。其米称「菰米」，又名「雕胡米」。
「一二」「断」，作「段」解释；「并六断」，两个肉卷子，每个切切三段，一共六段。自「卷用两卷」至「长不过二寸」，是指奠法。
素食第八十七《食次》曰：「葱韭羹（一）法：下油水中煮葱、韭——五（二）分切，沸俱下。与胡芹、盐、豉、研米糁——粒大如粟米。」
瓠羹：下油水中煮极熟——瓠体横切，厚三分，沸而下。与盐、豉、胡芹。累奠之。
油豉：豉三合，油一升，酢五升（三），姜、橘皮、葱、胡芹、盐，合和，蒸。蒸熟，更以油五升，就气上洒之。讫，即合甑覆泻瓮中。
膏煎紫菜：以燥菜下油中煎之，可食则止。擘奠如脯。
薤白蒸：秫米一石，熟舂●，令米毛（四），不●。先击反（五）以豉三升（六）煮之，●箕漉（七）取汁，用沃米，令上谐「一」可走虾。米释，漉出——停米豉「二」中，夏可半日，冬可一日，出米。葱、薤等寸切，令得一石许，胡芹寸切，令得一升许，油五升，合和蒸之，可分为两甑蒸之。气馏，以豉汁五升洒（八）之。凡三过三洒，可经一炊久。三洒豉汁，半熟（九），更以油五升洒之，即下。用热食。若不即食，重蒸，取气出。洒油之后，不得停上；则漏去油。重蒸不宜久，久亦漏油。奠讫，以姜、椒末粉之。溲甑「三」亦然（十）。
●音苏托饭「四」：托二斗，水一石。熬「五」白米三升，令黄黑，合托（十一），三沸。绢漉取汁，澄清，以●一升投中。无●，与油二升，●托好。一升，次「檀托」，一名「托中价」（十二）。
蜜姜（十三）：生姜一斤（十四），净洗，刮去皮，子「六」切，不患长，大如细漆箸。以水二升，煮令沸，去沫。与蜜二升煮，复令沸，更去沫。子盛，合汁减半「七」奠；用箸，二人共。无生姜，用干姜，法如前，唯（十五）切欲极细。
缹「八」瓜瓠法：冬瓜、越冬、瓠，用毛未脱者，毛脱即坚。汉瓜「九」用极大饶肉者，皆削去皮，作方脔，广一寸，长三寸。偏宜猪肉，肥羊肉亦佳；肉须别煮令熟，薄切。苏油「一０」亦好。特宜菘菜。芜菁、肥葵、韭等皆得。苏油，宜大用苋菜。细擘葱白，葱白欲得多于菜。无葱，薤白代之。浑豉、白盐、椒末。先布菜于铜铛底，次肉，无肉以苏油代之。次瓜，次瓠，次葱白、盐、豉、椒末，如是次第重布，向满为限。少下水，仅令相淹渍。缹令熟。
又缹汉瓜法：直以香酱、葱白、麻油缹之。勿下水亦好。
缹菌其殒反法：菌，一名「地鸡」，口未开，内外全白者佳；其口开里黑者，臭不堪食。其多取欲经冬者，收取，盐汁洗去土，蒸令气馏，下著屋北阴干（十六）之。当时随食者，取即汤煠去腥气，擘破。先细切葱白，和麻油，苏亦好。熬令香；复多擘葱白，浑豉、盐、椒末，与菌俱下，缹之。宜肥羊肉；鸡、猪肉亦得。肉缹者，不须苏油。肉亦先熟煮，薄（十七）切，重重布之如「缹瓜瓠法」，唯不著菜也。
缹瓜瓠、菌，虽有肉、素「一一」两法，然此物多充素食，故附素条中。
缹茄子法：用子未成者，子成则不好也。以竹刀骨刀四破之，用铁则渝黑「一二」。汤煠去腥气。细切葱白，熬油令香；苏弥好。香酱清、擘葱白与茄子俱下，缹令熟。下椒、姜末。
（一）「羹」，明抄、湖湘本、《津逮》本误作「粪」，据金抄改正（渐西本同金抄）。
（二）「五」，明抄空格，他本脱，据金抄补。
（三）「豉三合，油一升，酢五升」，豉太少，油液太多，数字有误。下文还要用油五升在上面洒，从洒也说明豉不止三合，否则不是洒而是「沃」了。
（四）「毛」，可以作带糠不淘洗解释，但也可能是「白」字之讹。
（五）「先击反」，各本无，据金抄补。「●」，各本同，字书无此字。吾点校记：「疑淅之变体。」渐西本即据以改为「淅」字。据下文「●箕」，应是「淅」字的另一写法（《食次》、《食经》常用俗讹字）。
（六）「三升」，似太少，疑有误。
（七）连下条的「漉取汁」，均以沥取液汁为「漉」，与《食经》用法相同，但与贾氏以取出固体物为「漉」不同。参看卷八《黄衣黄蒸及糱》篇注释「二」。
（八）本条五「洒」字，金抄均作「洒」，他本均作「洒」，本书统一作「洒」。
（九）「半熟」，三洒豉汁，时间已经一炊之久，等于复蒸三次，实际已熟透，而且「半熟」也不能吃，应是「米熟」之误。
（十）「甑亦然」，明抄脱，据金抄补。他本亦脱，但上文「之溲」改作「溲之」，属上句，显然是脱去「甑亦然」后「之溲」不成文而改为「溲之」的。
（十一）「托」下应有「煮」字。
（十二）「一升，次「檀托」，一名「托中价」」，黄麓森校记，「一升」疑「一名」之讹，应作：「一名「次檀托」，一名「托中价」。」有可能。这些名称，大概都是外来的译音名。
（十三）「蜜姜」条和以上各条，仍均系《食次》文。自「缹瓜瓠法」以下，专说缹法，才是《要术》本文。
（十四）「一斤」，各本同，金抄作「一升」。
（十五）「唯」，明抄讹作「准」，湖湘本等作「唯」。
（十六）「干」，各本误作「中」，据金抄改正。
（十七）「薄」，金抄作「●」，他本作「苏」，据「缹瓜瓠法」是「肉须别煮令熟，薄切」，「苏」、「●」应是「薄」字之误，兹改正。
「一」「谐」，犹言恰好，意谓上面高出的水（豉汁）刚好能使虾游走的深度，大约相当于现在所说「一指头」的水。《食次》文与《食经》文往往相同，例如卷八《羹臛法》篇引《食经》「烂熟」条就有「谐令胜刀」。
「二」「豉」，指豉汁。
「三」「溲甑亦然」，大概指溲饭上甑时也要加些姜、椒末。
「四」「酥」，《集韵》：「或作●。」故「●」即「酥」字。《要术》本文作「酥」，这里作「●」是《食次》文。「托」，可能是《煮●》篇引《食次》「●」字的或体，《集韵》解释是「屑米为饮」，这里其实是一种糊状的食物，称为「饭」固然不是不可以，但也可能是「饮」字之误。
「五」「熬」，这里指炒。
「六」「」，同「算」；「子」，即算筹。
「七」「减半」，少于一半，不到一半。
「八」「缹」，用少量的水缓火油焖。
「九」「汉瓜」，未详。
「一０」「苏油」，苏子油，即卷三《荏蓼》篇的「荏油」。下文「苏亦好」，「苏弥好」，均指此。
「一一」「素」，指用「苏油」或「麻油」，不用肉类。
「一二」茄子果肉中含有颇多量的鞣酸，鞣酸能与铁化合，生成黑色的鞣酸铁，所以用铁刀切茄子，切面会变黑。
作菹、藏生菜「一」法第八十八葵、菘、芜菁、蜀芥咸菹法：收菜时，即择取好者，菅「二」、蒲束之。作盐水，令极咸，于盐水中洗菜，即内瓮中。若先用淡水洗者，菹烂。其洗菜盐水，澄取清者，泻著瓮中，令没菜把即止，不复调和。菹色仍青，以水洗去咸汁，煮为茹「三」，与生菜不殊。
其芜菁、蜀芥二种，三日抒出之。粉黍米，作粥清；捣麦●作末，绢筛。布菜一行，以●末薄坌「四」之，即下热粥清。重重如此，以满瓮为限。其布菜法：每行必茎叶颠倒安之。旧盐汁还泻瓮中。菹色黄而味美。
作淡菹，用黍米粥清，及麦●末，味亦胜。
作汤菹法：菘菜佳，芜菁亦得。收好菜，择讫，即于热汤中煠出之。若菜已萎者，水洗，漉（一）出，经宿生之，然后汤煠。煠讫，冷水中濯之（二），盐、醋中。熬胡麻油著，香而且脆。多作者，亦得至春不败。
●菹「五」法：菹，菜也（三）。一曰：菹不切曰「●菹」。用干蔓菁，正月中作。以热汤浸菜冷柔软，解辫（四），择治，净洗。沸汤煠，即出，于水中净洗，复作盐水暂（五）度「六」，出著箔上。经宿，菜色生好。粉黍米粥清，亦用绢筛麦●末，浇菹布菜，如前法；然后（六）粥清不用大热。其汁才令相淹，不用过多。泥头七日，便熟。菹瓮以穰茹之，如酿酒法。
作卒「七」菹法：以酢浆煮葵菜，擘之，下酢，即成菹矣。
藏生菜法：九月、十月中，于墙南日阳中掘（七）作坑，深四五尺。取杂菜，种别布之，一行菜，一行土，去坎一尺许，便止。以穰厚覆之，得经冬。须即取，粲然与夏菜（八）不殊。
《食经》作葵菹法：「择燥葵五斛，盐二斗，水五斗，大麦干饭四斗（九），合濑（十）：案「八」葵一行，盐、饭一行，清水浇满。七日黄，便成矣。」
作菘咸菹法：水四斗，盐三升，搅之，令杀菜。又法：菘一行，女曲「九」间之。
作酢菹法：三石瓮。用米一斗，捣，搅取汁三升；煮滓作三升粥（十一）。令内菜瓮中「一０」，辄以生渍汁及粥灌之。一宿，以青蒿（十二）、薤白各一行，作麻沸汤「一一」，浇之，便成。
作菹消去（十三）：用羊肉二十斤，肥猪肉十斤，缕切之。菹二升，菹根五升，豉汁七升半，切葱头五升。
蒲菹：《诗义疏》曰（十四）：「蒲，深蒲也。《周礼》以为菹「一二」。谓蒲（十五）始生，取其中心入地者，蒻「一三」，大如匕柄，正白，生噉之，甘脆；又煮，以苦酒浸（十六）之，如食笋法，大美。今吴人以为菹，又以为鲊（十七）。」
世人作葵菹不好（十八），皆由葵大脆故也。菹菘，以社「一四」前二十日种之；葵，社前三十日种之。使葵至藏，皆欲生花乃佳耳。葵经十朝苦（十九）霜，乃采之。秫米为饭，令冷。取葵著瓮中，以向饭沃之（二十）。欲令色黄，煮小麦时时粣「一五」桑葛反之。
崔寔曰：「九月，作葵菹。其岁温，即待十月。」
《食经》曰：「藏瓜法：取白米一斗，「一六」中熬之，以作糜（二一）。下盐，使咸淡适口，调寒热。熟拭瓜，以投其中，密涂瓮。此蜀人方，美好。又法：取小瓜百枚，豉五升，盐三升。破，去瓜子，以盐布瓜片（二二）中，次著瓮中（二三），绵「一七」其口。三日豉气尽，可食之。」
《食经》藏越瓜法：「糟一斗，盐三升，淹瓜三宿。出，以布拭之，复淹如此。凡瓜欲得完，慎勿伤，伤便烂，以布囊就取之，佳。豫章郡「一八」人晚种越瓜，所以味亦异。」
《食经》藏梅瓜法：「先取霜下老白冬瓜，削去皮，取肉方正薄切（二四）如手板。细施灰，罗「一九」瓜著上，复以灰覆之。煮杬（二五）皮、乌梅「二０」汁著器中。细切瓜，令方三分，长二寸，熟煠之，以投梅汁。数日可食。以醋石榴子著中，并佳也。」
《食经》曰：「乐安「二一」令徐肃藏瓜法：取越瓜细者，不操「二二」拭，勿使近水，盐之令咸。十日许，出，拭之，小阴干熇「二三」之，仍内著盆中。作和法：以三升赤小豆，三升秫米，并炒之，令黄，合舂，以三斗好酒解之。以瓜投中，密涂。乃经年不败。」
崔寔曰：「大暑后六日，可藏瓜。」
《食次》曰：「女曲：秫稻米三斗，净淅，炊为饭（二六）——软炊。停令极冷，以曲范中用手饼之。以青蒿上下奄「二四」之，置床上，如作麦曲法。三七二十一日，开看，遍有黄衣则止。三七日无衣，乃（二七）停，要须衣遍乃止。出，日中曝之。燥则用。」
酿瓜菹酒法：秫稻米一石，麦曲成剉隆隆二斗，女曲成剉平一斗。酿法：须消化，复以五升米酘之；消化，复以五升米酘之。再酘酒熟，则用，不迮出「二五」。瓜，盐揩，日中曝令皱，盐和暴糟「二六」中停三宿，度内女曲酒中为佳。
「瓜菹法：采越瓜，刀子割；摘取，勿令伤皮。盐揩数遍，日曝令皱。先取四月白酒糟盐和，藏之。数日，又过著大酒糟中，盐、蜜、女曲和糟，又藏泥●「二七」中，唯久佳。」又云：「不入白酒糟亦得。」又云：「大酒接出清，用醅，若一石，与盐三升，女曲三升，蜜三升。女曲曝令燥，手「二八」令解，浑（二八）用。女曲者，麦黄衣「二九」也。」又云：「瓜净洗，令燥，盐揩之。以盐和酒糟，令有盐味，不须多，合藏之，密泥●口。软而黄，便可食。大者六破，小者四破，五寸断之，广狭尽瓜之形。」又云：「长四寸，广一寸。仰奠四片。瓜用小而直者，不可用㖞（二九）。」
瓜芥菹：用冬瓜，切长三寸，广一寸，厚二分。芥子，少与胡芹子，合熟研，去滓，与好酢，盐之，下瓜。唯久益佳也。
汤菹法：用少菘（三十）、芜菁，去根，暂经沸汤（三一），及热与盐、酢。浑长者，依杯（三二）截。与酢，并和菜（三三）汁；不尔，太（三四）酢。满奠之。
苦笋紫菜菹法：笋去皮，三寸断之，细缕切之；小者手捉小头，刀削大头，唯细薄，随置水中。削讫，漉出，（三五）细切紫菜和之。与盐、酢、乳（三六）。用半奠。紫菜，冷水渍，少久自解。但洗时勿用汤，汤洗则失味矣。
竹菜「三０」菹法：菜生竹林下，似芹，科大而茎叶细，生极穊。净洗，暂经沸汤，速出，下冷水中，既搦去水，细切。又胡芹、小蒜，亦暂经沸汤，细切，和之。与盐、醋。半奠。春用至四月。
蕺「三一」菹法：蕺去土、毛「三二」、黑恶者，不洗，暂经沸汤即出。多少与盐。一升（三七），以暖米清沈汁「三三」净洗之，及暖即出，漉下盐、酢中。若不及热「三四」，则赤坏之。又，汤撩（三八）葱白，即入冷水，漉出，置蕺中，并寸切，用米（三九）。若子奠，去蕺节，料理接奠，各在一边，令满。
菘根「三五」（四十）菹法：菘，净洗遍体，须长切，方如筭子，长三寸许。束根，入沸汤，小停出，及热与盐、酢。细缕切橘皮和之。料理，半奠之。
熯「三六」呼干反菹法：净洗，缕切三寸长许，束为小把，大如筚篥「三七」。暂经沸汤，速出之，及热与盐、酢，上加胡芹子与之。料理令直，满奠之。
胡芹小蒜菹法：并暂经小沸汤出，下冷水中，出之。胡芹细切，小蒜寸切，与盐、酢。分半奠，青白各在一边。若不各在一边，不即入于水中，则黄坏，满奠。
菘根萝卜菹法：净洗通体，细切长缕，束为把，大如十张纸卷。暂经沸汤即出，多与盐（四一），二升暖汤合把手按之。又（四二），细缕切，暂经沸汤，与橘皮和，及暖与则黄坏（四三）。料理满奠。煴菘「三八」、葱、芜菁根悉可用。
紫菜菹法：取紫菜，冷水渍令释，与葱菹合盛，各在一边，与盐、酢。满奠。
「蜜姜法：用生姜，净洗，削治，十月酒糟中藏之。泥头十日，熟。出，水洗，内蜜中。大者中解，小者浑用。竖奠四。」又云：「卒作：削治，蜜中煮之，亦可用。」
「梅瓜法：用大冬瓜，去皮、穰「三九」，子细切，长三寸，麤细如研饼（四四）。生布薄绞去汁，即下杬汁，令小暖。经宿，漉出。煮一升乌梅，与水二升，取一升余，出梅，令汁清澄。与蜜三升，杬汁三升，生橘二十枚——去皮核取汁——复和之，合煮两沸，去上沫，清澄令冷。内瓜讫，与石榴酸者、悬钩子「四０」、廉姜「四一」屑。石榴、悬钩，一杯可下十度。皮（四五）尝看，若不大涩，杬子汁至一升。」又云：「乌梅渍汁淘奠「四二」。石榴、悬钩，一奠不过五六。煮（四六）熟，去麤皮。杬一升，与水三升，煮取升半，澄清。」
「梨菹法：先作●「四三」卢感反：用小梨，瓶中水渍，泥头，自秋至春。至冬中，须亦可用。——又云：一月日可用。——将用，去皮，通体薄切，奠之，以梨●汁，投少蜜，令甜酢（四七）。以泥封之。若卒作，切梨如上，五梨半（四八）用苦酒二升，汤二升，合和之，温令少热，下，盛。一奠五六片，汁沃上，至半。以𥮾「四四」置杯旁。夏停不过五日。又云：卒作，煮枣亦可用之。」
木耳菹：取枣、桑、榆、柳树边生犹软湿者，干即不中用。柞木耳亦得。煮五沸，去腥汁，出置冷水中，净洮。又著酢浆水中，洗出，细缕切。讫，胡荽、葱白，少著，取香而已。下豉汁、酱清及酢，调和适口，下姜、椒末。甚滑美。
●「四五」菹法：《毛诗》曰（四九）：「薄言采芑。」毛云：「菜也。」《诗义疏》曰（五十）：「●，似苦菜，茎青；摘去叶，白汁出。甘脆可食，亦可为茹。青州谓之「芑」。西河、鴈门「四六」●尤美，时人恋恋，不能出塞。」
蕨「四七」：
《尔雅》云（五一）：「蕨，鳖。」郭璞注云：「初生无叶，可食。《广雅》曰「紫藄」（五二），非也。」《诗义疏》曰（五三）：「蕨，山菜也；初生似蒜茎，紫黑色。二月中，高八九寸，老（五四）有叶，瀹为茹，滑美如葵。今陇西、天水人，及此时而干收，秋冬尝之；又云以进御。三月中，其端散为三枝（五五），枝有数叶，叶似青蒿，长麤坚强，不可食。周、秦曰「蕨」；齐、鲁曰「鳖」，亦谓「蕨」。」
又浇之（五六）。
《食经》曰：「藏蕨法：先洗蕨，把（五七）著器中，蕨一行，盐一行，薄粥沃之。一法：以薄灰淹之，一宿，出，蟹眼汤瀹之。出熇，内糟中。可至蕨时。」
「蕨菹：取蕨，暂经汤出；小蒜亦然。令细切，与盐、酢。」又云：「蒜、蕨俱寸切之。」
荇「四八」：字或作莕。（五八）《尔雅》曰（五九）：「莕，接余。其叶，苻。」郭璞注曰：「丛生水中，叶圆，在茎端，长短随水深浅。江东菹食之。」
《毛诗‧周南‧国风》曰（六十）：「参差荇菜，左右流之。」毛注云：「接余也。」《诗义疏》曰（六一）：「接余，其茎白；叶紫赤（六二），正圆，径寸余，浮在水上；根在水底。茎与水深浅等，大如钗股，上青下白，以苦酒浸之为菹，脆美，可案酒。其华（六三）为蒲黄「四九」色。」
（一）「漉」，明抄误作「混」，他本不误。
（二）「之」，疑应作「入」，或「之」下脱「入」字。
（三）「菹，菜也」，疑脱「●」字，应作：「●，菹菜也。」连下文「一曰」云云，都是解释标题的，可能引自他书而脱去书名，也可能《要术》自注，严格说来，都应作小字注文。
（四）「辫」，明抄作「辨」，金抄不清楚，像「辨」，湖湘本、《津逮》本作「办」，渐西本作「瓣」，均误。吾点校改作「辫」，是。按卷三芜菁篇提到本条的用干芜菁作「●菹」的方法，当时收割芜菁是「择治而辫之」，这时泡软后再解开来，字应作「辫」，兹改正。
（五）「暂」，明抄、湖湘本等误作「斩」，据金抄改正。
（六）「后」，疑是「浇」字之误，或系衍文。
（七）「掘」，明抄误作「稻」，他本误作「搯」，据金抄改正。
（八）「菜」，金抄脱，据他本补。
（九）金抄作「四斗」，他本作「四升」。
（十）「濑」，音赖，原意是沙上浅水，腌菜后菜上浸著菜卤，情况和「濑」相像，大概这是当时腌菜上的口语。金抄、明抄、湖湘本作「濑」，无此字；《津逮》本等作「濑」，兹暂从《津逮》本。
（十一）「三升粥」，一斗米捣碎加水取去三升汁后，剩余的米滓不止煮三升粥，疑「三斗」之误。
（十二）「蒿」，金抄讹作「●」。
（十三）「菹消法」，即卷八《菹绿》篇的「菹肖法」。「菹」有荤、素二种，这是肉菹，严格说来，应入《菹绿》篇。又《太平御览》卷八五六「菹」引到：「《食经》有此法也。」说明本条及本条以上各条，均仍系《食经》文。
（十四）《诗经‧大雅‧荡之什‧韩奕》「维笋及蒲」孔颖达疏引陆玑《疏》，与《诗义疏》有不同，是：「蒲始生，取其中心入地蒻大如匕柄，正白，生噉之，甘脆；而以苦酒浸之，如食笋法。」今传陆玑《毛诗草木鸟兽虫鱼疏》（清丁晏校本）卷上载此条与孔疏所引陆《疏》同，惟「取其中心入地蒻大如匕柄」作「取其中心入地者，名蒻，大如匕柄」。
（十五）「蒲」，明抄、湖湘本等误作「菹」，据金抄改正。
（十六）「浸」，各本作「受」，误；渐西本从吾点校，改作「浸」，是。兹据陆玑《疏》改正。
（十七）「鲊」，各本作「酢」，误；金抄作「●」，应是「鲊」字写错。卷八《作鱼鲊》篇引《食经》有「蒲鲊法」，《图经本草》：「香蒲，……其始生，……亦可以为鲊」，兹改正。
（十八）「世人作葵菹不好」，本条是贾氏本文，在引《食经》、《诗义疏》后，殿以怎样作好葵菹的己见。日译本以为脱「葵菹」二字，因在前面加「葵菹」的小标目。
（十九）「苦」，明抄误作「若」，他本不误。
（二十）「以向饭沃之」，「向饭」指原先所炊的饭，即上文的「秫米为饭」。但以下饭为「沃」，此处是仅见之例。黄麓森因疑是「白饮」之误，则上文「秫米为饭」，亦应改作「秫米为饮」。
（二一）「糜」，明抄、金抄、湖湘本作「麋」，字通，兹从《津逮》本等作「糜」。
（二二）「片」的原意是一木剖成两半，这里指剖瓜说，恐不是切成薄片。金抄无「片」字，他本有，兹据补。
（二三）「次著瓮中」，没有提到下豉，可能省去不说，也可能「著」下脱「豉」字。
（二四）「薄切」，金抄无，明抄、湖湘本等有，以有较胜。
（二五）「杬」，金抄作「●」，明抄作「杭」，湖湘本、《津逮》本作「●」，吾点校改作「杬」，渐西本从之。按下文「梅瓜法」用「杬汁」渍藏冬瓜，卷四《种木瓜》篇并引有《食经》用浓杬汁藏木瓜的方法，字应作「杬」，兹改正。
（二六）「饭」，明抄误作「饮」，他本不误。
（二七）「乃」，各本同，作「且」字用，《学津》本作「仍」。
（二八）「浑」，指整粒不捣作末，明抄误作「军」，据他本改正。
（二九）「㖞」，原作「贮」，误。这里明说要用「小而直者」，卷二《种瓜》篇有「瓜短而㖞」，是说瓜形短而歪曲，字应作「㖞」一类字，兹改正。
（三十）金抄作「菘」，他本作「葱」。按本条是《食次》文，篇首《要术》本文也有「作汤菹法」，所用也是菘菜和芜菁，故从金抄作「菘」。
（三一）金抄作「沸汤」，他本作「汤沸」。按《食次》文对于「煠」的处理，均作「暂经沸汤」的直接描述，下文屡见，故从金抄。
（三二）金抄作「杯」，他本作「柸」。按「杯」，同「桮」，是古时盘、盂等通称，而「柸」音坯，是另一字，不能用作「杯」字，他本讹，兹从金抄。
（三三）「菜」，各本误作「叶」，据金抄改正。
（三四）「太」，各本误作「火」，据金抄改正。
（三五）「漉出」下疑脱「暂经沸汤」的处理过程。
（三六）「乳」，用乳作作料，不是不可能，但他处未见，可能有误。
（三七）「一升」，意思不明，当有脱误。
（三八）「撩」，各本同，金抄作「掩」。按「撩」，《集韵》：「同捞」，是说在汤中泡一下就捞出来，兹从各本。
（三九）「用米」，各本同，无法解释，可能「用」连上句，「米」是衍文，或者「米」是「半」字之误，脱「奠」字。
（四十）「」，字书无此字，可能是「榼」字之误。本篇引《食次》自「汤菹法」至「紫菜菹法」各条，都是在汤中暂煠即出随即用醋拌和的速成酸菜，相当于《要术》本文的「卒菹法」，是随作随用的。其所用器具是小型的容器，所以「汤菹法」有「依杯截」。榼也是一种小型容器，也许这种菹就作在榼子里面，所以有「榼菹」之称。日译本即改作「榼」字。文内有「细缕切橘皮」，黄麓森认为「榼」是「橘」字之误。
（四一）「多与盐」，自「汤菹法」至「紫菜菹法」各条都用盐、醋拌和，这里「盐」下疑脱「酢」字。
（四二）「又」下疑脱「云」字。
（四三）「及暖与则黄坏」，应是指「与橘皮」，是说不能在沸水中下橘皮，否则，泡得过久会黄软不香。
（四四）金抄作「研饼」，明抄作「研布」，他本仅一「研」字，都不好解释。按《素食》篇引《食次》「蜜姜」：「子切，……大如细漆箸」，本篇引《食经》「藏梅瓜法」：「令方三分」，「」即「算」字，「子」即算筹，本条既说明「子细切」，则大致也应像筷子的大小或二三分的宽度。因此从「研饼」推测，怀疑「研」字是「水引」二字错合成一字，「水引饼」即面条，这样就好解释了。
（四五）「皮」，指杬木皮，各本无，据金抄补。「皮尝看，若不大涩，杬子汁至一升」，应在末了「杬一升，与水三升，煮取升半，澄清」的后面，就是说，一般煮取升半，不够浓时，就煮取一升。
（四六）金抄作「煮」，指煮杬皮汁，他本作「度」，兹从金抄。
（四七）「令甜酢」下疑脱「沃之」一类字，指将此汁浇在梨片上盛供上去。下文「以泥封之」是另一回事，指用后仍将梨汁泥封好。
（四八）「半」，颇费解，疑衍误。
（四九）《诗经‧小雅‧采芑》句。毛《传》作：「芑，菜也。」
（五十）隋杜台卿《玉烛宝典》卷二注引《毛诗草木疏》是：「芑，蘧也。叶似苦菜，茎青白；擿其叶，白汁出。甘脆可生食，亦可煮为茹。青州谓之「芑」。西河雁门蘧尤美，胡人恋之，不能出塞」。《诗经‧小雅‧采芑》孔颖达疏引陆玑《疏》作：「菜芑，似苦菜也，茎青白色；摘其叶，白汁出。肥（按应是「脆」）可生食，亦可蒸为茹。青州人谓之「芑」西河、雁门芑尤美，胡人恋之，不出塞。」本条没有提到作「菹」，当有脱文。
（五一）见《尔雅‧释草》，「鳖」作「●」。郭璞注作：「《广雅》云「紫藄」，非也。初生无叶，可食。江西谓之●。」《诗经‧召南‧草虫》「言采其蕨」陆德明《经典释文》称：「俗云其初生似鳖脚，故名焉。」
本条引《尔雅》郭注及《诗义疏》文，原均作大字正文，但这是解释「蕨」的，兹依他篇例改作小字注文。
（五二）《广雅‧释草》有「茈藄，蕨也」的记载。「茈」与「紫」通。「綦」，音其。参看卷十「藄「九一」」注释「一」。
（五三）《尔雅释草》「蕨，●」邢昺疏引陆玑《疏》：「蕨，山菜也；初生似蒜茎，紫黑色，可食，如葵。」《诗经‧召南‧草虫》陆德明《经典释文》引《草木疏》仅「周秦曰蕨，齐鲁曰虌」二句。《要术》所引比较详尽，《诗义疏》不是陆玑《毛诗草木鸟兽虫鱼疏》。
（五四）「老」，各本同，误。陈奂《诗毛氏传疏》引《要术》改作「先」，是说开始有叶的意思，是因字形相像改的，其实应作「始」才合适。
（五五）「枝」，明抄误作「秋」，据他本改正。
（五六）「又浇之」，在这里毫不相关，当系看错了别处的文字错衍在这里。
（五七）「把」，明抄误作「杷」，他本误作「肥」，据金抄改正。
（五八）「荇字或作莕」，金抄脱此标题，据他本补。但「荇」下仍应脱「菹」字。
（五九）见《尔雅‧释草》，文同。郭注无「菹」字，《要术》引之以证菹法，「菹」字应有，今本郭注脱。
（六十）见《诗经‧周南‧关睢》。毛传作：「荇，接余也。」
（六一）《诗经‧关睢》孔颖达疏引陆玑《疏》作：「接余，白茎，叶紫赤色，正员，径寸余，浮在水上，根在水底，与水深浅等，大如钗股，上青下白。其白茎，以苦酒浸之，肥美，可案酒。」《尔雅释草》「莕，接余」邢昺疏引陆玑《疏》同《诗经》孔疏所引，惟「肥美」作「脆美」，则孔引「肥」系「脆」之误。孔邢所引，均与《诗义疏》异，《诗义疏》多「为菹」及「其华为蒲黄色」句，而「与水深浅等」上多「茎」字，也更为合理。据此看来，似乎唐时已不见《诗义疏》的流传。
（六二）「其茎白；叶紫赤」，名本原作「其叶白；茎紫赤」，「茎」、「叶」倒错，致不可通，兹据陆玑《疏》倒正（莕菜的叶表面绿色，里面带紫色）。
（六三）「华」，明抄讹作「●」（残缺不全的「叶」字），据他本改正。
「一」「菹」，《说文》：「酢菜也。」《释名‧释饮食》：「菹，阻也，生酿之，遂使阻于寒温之间，不得烂也。」即主要利用乳酸发酵加工保藏的盐菜或酸菜。有咸菹，有淡菹。分开来说，细切的叫「兖」，整棵和大片的叫「菹」（见《周礼‧天官》「醢人」郑玄注）。本篇所记，则是通指腌菜，不分整细。同时也不限于日久腌藏，如引《食次》有若干条暂经汤煠即加盐醋的菹法（《食经》也有），实际就是《要术》本文的「卒菹法」，也就是临时加醋泡成的酸味菜。
关于「藏生菜」，《要术》本文只有一条窖藏生菜法，殿于菹法之后。在这条之后，开始引录其他资料，主要是藏瓜，有盐藏、糟藏、蜜藏、女曲藏、乌梅杬汁藏各法。
「二」菅（音奸），禾本科多年生草本，叶细长而尖，可以束物。
「三」卷一《种谷》篇引《汉书‧食货志》注：「生曰菜，熟曰茹。」
「四」「坌」，同「坋」，音愤，《说文》：「尘也。」这里作动词用，即撒上一层麦●粉。
「五」「●」，音攘，《广雅‧释器》：「●、……腌、……●也。」「●」即「菹」字。菹的本身含有酝酿、酿造的意思，故加艸头作「●」。本条菹法加麦●和粥清腌酿，并泥瓮、保温「如酿酒法」，大概因此称为「●菹。」
「六」「度」，通「渡」，指在盐水中过一下。下文「酿瓜菹酒法」的「度内」，就是「瓜菹法」的「过著」。
「七」「卒」，同「猝」，急速，速成。
「八」「案」，通「按」，即放下按实。
「九」「女曲」，即「●子」，也叫「黄子」。下文引《食次》有作「女曲」法，则是糯米作的饼曲。唐陈藏器《本草拾遗》：「女曲，……北人以小麦，南人以米。」说明麦、米原料不同，名称都是「女曲」，而《食次》正很像南方人的作品。明杨慎《丹铝续录》卷六：「女曲，小曲也；茧糖，窠丝糖也；石蜜，糖霜也；自然谷，禹余粮也：俱见《齐民要术》。」「茧糖」见本卷《饧𫗦》篇。「石蜜」见卷十「甘蔗「二一」」。「自然谷」见卷十「五谷「一」」。
「一０」「令内菜瓮中」，将菜纳入瓮中。
「一一」「麻沸汤」，气泡冒上来如麻子大小的沸汤。这里用青蒿煮汁浇在菹瓮里，还残留著古人吃青蒿的习惯，参看卷十「蒿「五四」」注释「三」。
「一二」《周礼‧天官》「醢人」：「加豆之实，……深蒲、……笋菹。」郑众注：「深蒲，蒲蒻入水深，故曰「深蒲」。」贾公彦疏：「深蒲，谓蒲入水深，以为兖。」《诗义疏》「《周礼》以为菹」，即指此。「蒲」指香蒲科的香蒲。
「一三」「蒻」，音弱，《说文》：「蒲子也。」段玉裁注：「蒲子者，蒲之少者也。」《图经本草》：「香蒲，蒲黄苗也。……春初生嫩叶，未出水时，红白色，茸茸然。《周礼》以为菹。亦可以为鲊。今人罕复有食者。」香蒲自短缩茎上所生的叶，其下部叶鞘抱合而成径０﹒５－１寸许的圆棒形，在土中的部分色白，柔嫩可食，这就是《诗义疏》所说「取其中心入地者，蒻大如匕柄，正白，生噉之，甘脆」的部分；其出土在水中的部分，淡绿色，亦柔嫩可食。这二部分，通名「蒲菜」。香蒲的匍匐地下茎先端的嫩头，俗名「草芽」。现在香蒲有以采收蒲菜或草芽作蔬菜为目的而栽培的。
「一四」「社」，指秋社，即立秋后第五个「戊」日。
「一五」「粣」，音删入声，《集韵》：「糁也。」这里作动词用，即在瓮中撒些煮小麦作糁。
「一六」「」，同「鬲」，亦作「镉」，音历。《说文》：「鬲，鼎属，实五觳；斗二升曰觳；……三足。」又，《方言》卷五：「鍑，……吴扬之间谓之鬲。」「鍑」，音富，《说文》：「釜大口者。」
「一七」「绵」，作动词用，即用丝绵封闭瓮口。照《要术》本文句例，通常作「绵幕其口」。
「一八」豫章郡，汉置隋废，郡治在南昌。
「一九」「罗」，「罗列」的意思，就是挨著摊布在灰上。
「二０」「乌梅」，烟熏使干黑的青梅干。作法见卷四《种梅杏》篇「作乌梅法」。该法明说「乌梅入药，不任调食」，但这里用以渍瓜，正是《食经》的不同用法。下文又有「梅瓜法」，也用「乌梅」，是《食次》文，与《食经》同。
「二一」乐安，县名，汉置，故城在今山东省博兴县北。又后魏置，故治在今安徽省霍山县东。
「二二」「操」，《说文》：「把持也。」「不操拭」，意即不拿著揩拭。
「二三」「熇」，音臛，《说文》：「火热也。」又音考，《集韵》：「燥也。」卷十「杨梅「二九」」引《食经》藏杨梅法有「仍出曝，令干熇」，指日晒。下文引《食经》「藏蕨法」的「出熇」，亦指日晒。卷八《八和兖》篇引《食经》「作芥酱法」的「少熇」，则是指火干。这里「小阴干熇之」，似指阴干。
「二四」「奄」，《说文》：「覆也。」这里借作「罨」字用。用青蒿罨曲，《要术》中只有引《食次》这条。
「二五」「不迮出」，不加压榨，连著糟用。
「二六」「暴糟」，指残留酒精含量较高的酒糟，不是在酒糟中曝晒。「盐和暴糟中停三宿」，是说将瓜放进用盐和的较浓酒糟中腌三宿，然后再过到（「度内」）女曲酒中。下条「先取四月白酒糟盐和」，又「过著大酒糟中，盐、蜜、女曲和糟」，又「以盐和酒糟」，都是用盐和酒糟。
「二七」「泥」，作动词用，即泥封。「●」，音冈，同「●」，《玉篇》：「甖也。」
「二八」「」，即今「榨」字，指用力散。
「二九」指明「女曲」就是「麦黄衣」，大概因为这里不用糯米女曲，所以特别指明。
「三０」竹菜，繖形科多年生草本，生于竹林及树荫间。
「三一」「蕺」，音辑，即蕺菜，三白草科，多年生草本，茎叶皆有腥臭，俗名鱼腥草，产于长江以南各地。浙江绍兴县有蕺山，相传以产蕺菜得名。
「三二」蕺菜下部的茎，匍匐地下，节上生须根。这里「毛」，当是指须根。
「三三」「暖米清沈汁」，暖的米泔清汁。
「三四」「若不及热」，承上文「及暖即出」而言，是说不要在暖米泔汁中浸洗太久，否则会黄坏。
「三五」这里「菘根」究竟指什么，颇难确定。芜菁、萝卜古时都有「菘」的名称。不过下文「菘根萝卜菹法」，「菘根」与「萝卜」并举，并称「芜菁根」也可以用，则所谓「菘根」，似应仍指菘菜，而所谓「根」，实际是指叶柄。
「三六」「熯」，黄麓森校记：「熯，本亦作焊，即蔊菜之蔊。」唐陈藏器《本草拾遗》有「●菜」（或从艸作「●」），李时珍认为即「蔊」字之讹，并说：「蔊味辛辣，如火焊人，故名」（见《本草纲目》卷二六「蔊菜」）。「熯」，《唐韵》：「本作焊。」说明「蔊」原先也写作「焊」，《本草拾遗》讹作「●」，再加艸头又讹作「●」。蔊菜，十字花科，一名辣火菜。吴其濬《植物名实图考》卷六：「吾乡人摘而腌之为菹，殊清辛耐嚼。」
「三七」「筚篥」，音毕栗，即「觱篥」，一种管乐器，角制或竹管制。宋陈旸《乐书》：「觱篥」，一名悲篥，一名笳管，龟兹之乐也。以竹为管，以芦为首，状类胡笳而九窍，……吹之以惊中国焉。」这里是说束成像筚篥的竹管那么粗的小把。
「三八」《名医别录》陶弘景注：「芦菔是今温菘，其根可食。……芜菁根乃细于温菘。」《方言》卷三「芜菁……其紫花者谓之芦菔。」郭璞注：「今江东名为「温菘」。」「温菘」即「煴菘」，就是萝卜。但与标目重出，按通例应是指另一种菜，则有未详。
「三九」「穰」，借作「瓤」字用。这也是《食次》、《食经》借用同音讹字的一例。
「四０」悬钩子，蔷薇科，落叶灌木。果实为肉果，可食。《本草拾遗》：「子如梅，酸美，人食之醒酒。」又名木莓、山莓、野杨梅。参看卷十「莓〔八七〕」注释「一」。
「四一」《本草拾遗》：「廉姜，似姜，生岭南、剑南，人多食之。」《植物名实图考》卷二五：「南赣多有之。似山姜而高大。土人不甚食，以治胃痛甚效云。」参看卷十「廉姜〔三四〕」注释「一」。
「四二」「淘」，作「浇」解释；「淘奠」，浇些乌梅渍汁奠上去。
「四三」《六书故》：「滥，或作●。」《释名‧释饮食》：「桃滥，水渍而藏之，其味滥滥然酢也。」也就是《礼记‧内则》诸种饮料之一的以桃干梅干和水浸渍的「滥」。实际只是一种水渍水果并密封之使营乳酸发酵所成的酸浆。
「四四」「𥮾」，同「簪」，一种小竹签，用以戳取梨片来吃，像现在的牙签。卷八《蒸缹法》篇用这个来别牢竹箬，都是《食次》的用品。
「四五」「●」即「苣」字，据《诗义疏》与「芑」（音起）是同一种植物，参看卷三《种蘘荷芹●》篇注释「一」。
「四六」西河、鴈门，均郡名，鴈门也是关名，均在今山西省北部。
「四七」蕨，蕨科，多年生草本。嫩叶可食。茎多淀粉，可制粉供食用。
「四八」「荇」，音杏，即莕菜，龙胆科，多年生草本，生池沼中，嫩叶可食。
「四九」香蒲的圆柱状肉穗花序的花粉，金黄色，取以为药，叫做「蒲黄」。宋时并作为蜜饯果食，《图经本草》：「蒲黄，……即花中药屑也，细若金粉。……市廛间亦采以蜜溲作果食货买，甚益小儿。」
饧𫗦第八十九史游《急就篇》云（一）：「生但反（二）、饴、饧「一」。」
《楚辞》曰（三）：「粔籹、蜜饵，有𫗮。」𫗮亦饧「二」也。
柳下惠见（四）饴曰（五）：「可以养老。」然则饴𫗦「三」可以养老自（六）幼，故录之也。
煮白饧法：用白芽散糱「四」佳；其成饼者，则不中用「五」。用不渝釜，渝则饧黑。釜必磨治令白净，勿使有腻气。釜上加甑，以防沸溢「六」。干糱末五升，杀米一石。
米必细●，数十遍净淘「七」，炊为饭。摊去热气，及暖于盆中以糱末和之，使均调。卧「八」于●（七）瓮中，勿以手按，拨平而已。以被覆盆瓮（八），令暖，冬则穰茹。冬须竟日，夏即半日许，看米消减离瓮「九」，作鱼眼沸汤以淋之，令糟上水深一尺许，乃上下水洽讫（九），向「一０」一食顷，使拔●取汁煮之。
每沸，辄益两杓。尤宜缓火，火急则焦气。盆中汁「一一」尽，量不复溢，便下甑。一人专以杓扬之，勿令住手，手住则饧黑。量熟，止火。良久，向冷，然后出之。
用粱米、稷米（十）者，饧如水精色。
黑饧法：用青芽成饼糱「一二」。糱末一斗，杀米一石。余法同前。
琥珀饧法：小饼如碁石，内外明彻，色如琥珀「一三」。用大麦糱末一斗，杀米一石。余并同前法。
煮𫗦法：用黑饧糱末一斗六升，杀米一石。卧、煮如法。但以蓬子「一四」押取汁，以匕匙纥纥搅之，不须扬。
《食经》作饴法：「取黍米一石，炊作黍「一五」，著盆中。糱末一斗搅和。一宿，则得一斛五斗。煎成饴。」
崔寔曰：「十月，先冰冻，作京饧（十一），煮暴饴。」
《食次》曰：「白茧糖法：熟炊秫稻米饭，及热于（十二）杵臼净者舂之为●「一六」，须令极熟，勿令有米粒。干「一七」为饼：法，厚二分许。日曝小燥，刀直●为长条，广二分；乃斜裁（十三）之，大如枣核，两头尖。更曝令极燥，膏油煮之。熟，出，糖聚丸（十四）之；一丸不过五六枚。」又云：「手索「一八」●，麤细如箭簳。日曝小燥，刀斜截，大如枣核。煮，丸，如上法。丸大如桃核。半奠，不满之。」
黄茧糖（十五）：白秫米，精舂，不簸淅，以栀子渍米取色。炊、舂为●；●加蜜。余一如白●。作茧，煮，及奠，如前。
（一）见《急就篇》卷二，原句是：「枣、杏、瓜、棣、、饴、饧。」
（二）「生但反」，明抄作为「生ý反」，字书无「ý」字；金抄只「但反」二字，并排著写。按「」，音散，《急就篇》音注作「思但反」，可知明抄误「但」为「ý」，金抄脱「生」字，兹补正。「（生但反）」，湖湘本、《津逮》本、《学津》本均讹作「铁●」二字，作正文，黄麓森校记：「今就●字推究，知实音注「先旦反」之脱误，则铁为之讹自明。「先反」夹注，各本讹合为「●」，而「旦」脱。」黄麓森未据明抄、金抄校勘，这个校记是颇为精审的，故予录出，不泯前人功力。
（三）《楚辞‧招魂》：「粔籹、蜜饵，有𫗮些。」这里略去「些」字。王逸注：「𫗮，饧也。」《要术》加「亦」字，是作为贾氏自己的解释。
（四）「见」，明抄误作「凡」，他本不误。
（五）《淮南子‧说林训》：「柳下惠见饴曰：「可以养老」；盗跖见饴曰：「可以黏牡」；见物同而用之异。」「牡」指门钮，放上饴糖，开门时没有响声。这是历史上封建文人对柳下跖的诬蔑。
（六）「自」，不好讲，应是「育」字残烂错成。
（七）「●」也写作「●」，指瓮底边上所开的孔，连下文「拔●」，各本均作「酳」，误；渐西本据吾点校改作「●」，是。
（八）「以被覆盆瓮」，疑应作「盆合，以被覆瓮」。
（九）「乃上下水洽讫」，金抄、明抄如文；明清刻本作「乃止下水，冷讫」，非。按「洽」指上下层水融和均调，即指带糟的糖水与所加的汤水经过搅拌，使之均匀，然才可趁暖放出糖水煎煮。故从金抄。
（十）「稷米」，各本无，据金抄补。
（十一）「京饧」，各本同，但卷三《杂说篇》引《四民月令》作「凉饧」，《玉烛宝典》引《四民月令》亦作「凉饧」，「京」应是「凉」字之误。「凉饧」即「冻饧」，「暴饴」即薄饴。
（十二）「于」，各本误作「千」，据金抄、渐西本改正。
（十三）「裁」，可以解释，惟据下文「刀斜截」，疑仍应作「截」。
（十四）本条四「丸」字各本均作「圆」，是避宋钦宗赵桓的同音名改的，金抄仍作「丸」，兹改复原字。下文「一丸」，或者指作一次丸，或者有脱误。
（十五）本条仍是《食次》文。
「一」利用麦芽糖化淀粉，将滤去米渣后的糖化液汁煎成的糖叫做「饴」或「」。「」古音唐，隋唐以后又音晴。分开来说，「饧」比较强厚，「饴」比较柔薄（见《释名‧释饮食》及颜师古注《急就篇》）；通称则二者无别，《方言》卷十三：「凡饴谓之饧，自关而东陈、楚、宋、卫之通语也。」故软饴也叫「湿」，强厚成固态的叫「干饴」，也叫「脆饧」。《要术》卷六《养牛马驴骡》篇「治马中谷又方」：「取饧……打碎」，即是脆饧。崔寔所称的「暴饴」，实际就是「薄饴」，也就是速成的「卒饴。」「暴」是「猝」、「速」的意思，意即速成，亦即煎熬时间较短浓缩度较弱的「水饧」。
「」，《说文》：「熬稻粻●也。」颜师古注《急就篇》：「之言散也，熬稻米饭使发散也；古谓之张皇，亦目其开张而大也。」「张皇」是膨胀，后来从米作「粻●」，从食作「𫗮」，可以是「米花」，也可以是油炸子。《饼法》篇的「膏环」、「粔籹」、「寒具」、「蝎子」、「粲」以及本篇的黄白「茧糖」都是类。
「二」《方言》卷十三：「饧，谓之𫗮。」郭璞注：「即干饴也。」是「𫗮」有二义，除指子外，也指干块的饴糖。
「三」《释名》（《四部丛刊》本）《释饮食》：「哺，𫗦也；如饧而浊可𫗦也。」「哺」、「𫗦」古虽可通，但仍应倒作：「𫗦，哺也；如饧而浊可哺也」《唐宋丛书》本《释名》就是这样。《太平御览》卷六五二引《释名》后一「𫗦」字亦作「哺」。本篇有「煮𫗦法」，实际也是「如饧而浊」的黑饧。「浊」的来源主要是有较多的不滤清的米渣杂和在饧里面。这种带有米渣的饧适宜于小孩哺食，故另以「𫗦」为名，以别于一般的「饧」。《方言》卷十三有一种以豆粉和饧的「●」，颇与「𫗦」相像。
「四」「白芽散糱」，刚长出白芽即收干备用的小麦散糱，见卷八《黄衣黄蒸及糱》篇。
「五」「则不中用」，用于煮黑饧，不用于煮白饧。「其成饼者」，指下文「青芽成饼糱」。
「六」「釜上加甑，以防沸溢」，义乌人以善制饧著称于浙江，有一套特制的工具。这口熬饧的大锅，叫做「煎口」。它加高的办法是用大缸凿去缸底，然后将缸的底沿接合在大锅上。其接合之处，是在缸底沿凿成一条小沟，刚刚可以嵌合在大锅的口缘上，然后再用桐油石灰黏固，非常牢固。为便于运输，则将此缸竖凿成四块，另制若干副铁钳，到一个地方又可以拼合使用。
「七」「数十遍」，指「净淘」，不是指「细●」。这种句例，在《要术》中屡见，如卷七《造神曲并酒》篇「神曲酒方」：「米必细●，净淘三十许遍」，「又神曲法」的「造酒法」：「米必令五六十遍淘之」，本卷《飧饭》篇「作粟飧法」：「淘必宜净，十遍已上弥佳」，但没有舂几十遍的。断句作「细●数十遍」是错的。
「八」「卧」就是「罨」，即密闭在瓮中保持相当高的温度使糖化作用顺利进行。义乌称这口特用的瓮（外用砖砌如灶以保温）为「翁缸」，「翁」也是「罨」的转音。
「九」「离瓮」，指饧饭随著糖化作用的进行而逐渐液化，因而离瓮下沉，和卷八《作酱等法》篇「离瓮」的意思是一样的，不是把瓮拿出来。
「一０」「向」，将近。
「一一」「盆中汁」，指拔出●孔流注在盆中的糖水。在义乌饧坊，这口缸是掘地为坑（深与缸等），埋装在「翁缸」的●孔下，以承接拔塞流注的糖水。
「一二」「青芽成饼糱」，芽已转青、根芽纠结成片的小麦糱，见卷八《黄衣黄蒸及糱》篇。
「一三」用大麦芽煎成的饧，色褐黄像琥珀色。但经过不断挽打，就成白色，义乌人到现在仍称之为「白饧」（音唐），而蔗糖称为「糖霜」。上文「煮白饧法」完成于「向冷，然后出之」，没有提到挽打加工法。但《名医别录》「饴糖」陶弘景注：「其凝强及牵白者不入药」，所称「牵白者」正是牵打成白色的硬饴，《要术》没有提到，大概当时《要术》地区还没有这样做。
「一四」「蓬子」，未详。下篇用蓬草过滤胶汁，但这里未必是「蓬草」之误。怀疑这是一种过滤米渣的工具。现在作小量的糯米饴糖，有用蒲包过滤糖汁，然后再加重力压榨米渣，使糖汁出尽。也许「蓬子」是蓬草编织成的过滤工具，而孔隙较疏，可以透过一些细米渣，因而成为「如饧而浊」的「𫗦」。唐韩鄂《四时纂要‧三月》篇「煎饧法」的过滤糖汁就有细滤和粗滤的两种方法。
「一五」「黍」，这里是「饭」的代称。
「一六」《说文》，「糍」，或从米作「粢」，解释是：「稻饼也。」「●」与「粢」同，这里指糯米饭舂成的「●粑」。
「一七」「干」，现在写作「赶」，即「赶面」。
「一八」「索」，拉开来。
煮胶第九十煮胶法：煮胶要用二月、三月、九月、十月，余月则不成。热则不凝，无作饼（一）。寒则冻瘃，令（二）胶不黏。
沙牛「一」皮、水牛皮、猪皮为上，驴、马、驼、骡皮为次。其胶势力，虽复相似，但驴、马皮薄毛多，胶少，倍费樵薪。破皮履、鞋底、格椎皮（三）、靴底、破鞍（四）、「二」，但是生皮，无问年岁久远，不腐烂者，悉皆中煮。然新皮胶色明净而胜，其陈久者固宜，不如新者。其脂肕、盐熟「三」之皮，则不中用。譬如生铁，一经柔熟，永无镕铸之理，无烂汁「四」故也。唯欲旧釜大而不渝者。釜新则烧令皮著底，釜小费薪火，釜渝令胶色黑。
法：于井边坑中，浸皮四五日，令极液。以水净洗濯，无令有泥。片割，著釜中，不须削毛。削毛费功，于胶无益。凡水皆得煮；然咸苦之水，胶乃更胜。长作木匕，匕头施铁刃，时时彻底（五）搅之，勿令著底。匕头不施铁刃，虽搅不彻底，不彻底则（六）焦，焦则胶恶，是以尤须数数搅之（七）。水少更添，常使滂沛「五」。经宿晬时「六」，勿令绝火。候皮烂熟，以匕沥汁，看末后一珠，微有黏势，胶便（八）熟矣。为过（九）伤火，令胶焦。取净干盆，置埵（十）丁果反上，以漉（十一）米床「七」加盆，布蓬草「八」于床上，以大杓挹取胶汁（十二），泻（十三）著蓬草上，滤去滓秽。挹时勿停火。火停沸定，则皮膏汁下「九」，挹不得也（十四）。淳熟汁尽，更添水煮之「一０」；搅如初法。熟复（十五）挹取。看皮垂尽，著釜焦黑，无复黏势，乃弃去之。
胶盆向满，舁「一一」著空静处屋中，仰头令凝。盖则气变成水，令胶解离（十六）。凌旦，合「一二」盆于席上，脱取凝胶。口湿细紧线（十七）以割之。其近盆底土恶之处，不中用者，割却少许。然后十字坼（十八）破之，又中断为段，较薄割为饼。唯极薄为佳，非直易干，又色似琥珀者（十九）好。坚厚者既难燥，又见黯黑，皆为胶恶也。近盆末「一三」下，名为「笨胶「一四」」，可以建车。近盆末上，即是「胶清」，可以杂用。最上胶皮如粥膜者，胶中之上，第一黏好。
先于庭中竖槌，施三重箔樀（二十），令免狗鼠，于最下箔上，布置胶饼，其上两重，为作荫凉，并扞霜露。胶饼虽凝，水汁未尽，见日即消；霜露沾濡，复难干燥。旦起至食时，卷去上箔，令胶见日；凌旦气寒，不畏消释；霜露之润，见日即干。食后还复舒箔为荫。雨则内敞屋之下，则不须重箔。四五日浥浥「一五」时，绳穿胶饼，悬而日曝。
极干，乃内屋内，悬纸笼之。以防青蝇尘（二一）土之污。夏中虽软相著，至八月秋凉时，日中曝之，还复坚好。
（一）「无作饼」，各本无「作」字，金抄有。据下文胶饼是由整盆的胶块割作而成，「无作饼」意即无可作饼，兹暂从金抄。
（二）「令」，金抄、明抄作「合」，他本作「白」，均讹。按这是指煮成的胶因天寒开裂不凝结，不是指用胶黏合什物，字应作「令」，兹改正。
（三）「格椎皮」，未详。《今释》释为「隔锤皮」，即包在锣锤外面的皮。日译本改作「络维皮」，释为缚系马具。我们因为意思不明，并未知有否错脱，存疑。
（四）「鞍」，原作「●」，字书无此字，误；《学津》本、渐西本改作「」。按「」是箭袋，与「」为重文，而且字形更和「鞍」相像，疑「鞍」之误，兹暂改作「鞍」。
（五）「底」，各本脱，据金抄补。
（六）「不彻底则」，仅金抄如文；明抄作「不宜□□」，他本脱「不彻底」三字。兹据金抄补正。
（七）「数数搅之」，仅金抄如文；明抄误空作「娄数□之」，他本脱「搅」字作「娄数之」（《学津》本「娄」改「屡」）。兹据金抄补正。
（八）「便」，明抄空白一格，他本脱（并脱「胶」字），据金抄补。
（九）「为过」，当是「过为」倒错（黄麓森疑「无过」之误）。
（十）金抄作「埵」；他本作「●」，无此字；渐西本依吾点校改作「埵」，与金抄合。黄麓森则认为：「乃「陉」之讹。《博雅》，灶唇谓之陉。又《礼‧月令》孔疏：「灶陉，谓灶边承器之物，以土为之。」」《博雅》即《广雅》，《广雅‧释宫》：「，谓之灶。其唇，谓之陉。」《月令》见「孟夏之月」。按「埵」，音，字书只有「坚土」的解释，但实际文献上有「聚土」的意思，如《淮南子‧齐俗训》：「狟得埵防，弗去而缘」，王充《论衡‧说日篇》：「不见埵块」，均作土堆、土防讲，实际就是「垛」的异写字。这里是指正灶旁边的一种承物设置，也就是「灶唇」或「灶陉」。「埵」不必改「陉」。
（十一）「漉」，明抄空格，他本脱，据金抄补。
（十二）「汁」，明抄空格，他本脱，据金抄补。
（十三）「泻」，各本误作「为」，据金抄改正（金抄原作「写」，本书统一作「泻」）。
（十四）「火停沸定，则皮膏汁下，挹不得也」，这个小注，明抄全部空白，他本全脱，据金抄补。
（十五）「复」，各本空缺，据金抄补。
（十六）「盖则气变成水，令胶解离」，明抄「盖」空格，「胶解」空白二格，「离」误作「杂」，他本脱误更多，据金抄补正。这样的处理法，与《醴酪》篇「煮杏酪粥法」的「仰头勿盖，……覆盖则解离」一样是说水汽蒸滴，使胶不凝结，字应作「离」。
（十七）「线」，各本误作「絏」，据金抄改正。
（十八）「坼」是分割开来，金抄作「●」，当是「坼」的别写；明抄、湖湘本、《津逮》本误作「圻」。《学津》本、渐西本改作「坼」，兹改正。
（十九）金抄、明抄有「者」字，他本无。
（二十）「樀」即「●」字，音摘，是承箔的横木，和直柱的「槌」构成蚕架。这里是用作晾晒工具（也用于罨曲），各本作「摘」，俗讹字，兹改正。
（二一）「尘」，各本作「壁」，非；据金抄作「鹿」，知是「尘」字的残误。而且卷八《脯腊》篇「纸袋笼而悬之」的注：「若不笼则青蝇尘污。」故改为「尘」。
「一」《蜀本草》和《图经本草》都记载有「沙牛角」，但未指明「沙牛」是什么牛。《集韵》有「●」字，音沙，也只说是「牛名」。《本草纲目》卷五十称牛「牝者为●」，则是指母牛。《道光江阴县志》「牛」下记载：「沙种，肩塌臀尖，耐劳苦。水牛，……白毛者沙种。……濒江沙土用●犊。」则黄牛、水牛都有「沙种」。南宋《吴兴志》卷二十「牛」记载：「黄牛角屈向前者呼沙牛。」此或系《要术》所指。
「二」「」，音钗，《玉篇》：「箭室也。」即箭袋。
「三」「脂肕」，尚未脱脂。「盐熟」，已经鞣熟。这是说只有已经脱脂而尚未鞣制的生皮才能用于煮胶。
「四」「无烂汁」，指熟铁不能再熔化成液汁（在当时的技术条件下）。《神农本草经》「铁精」陶弘景注：「钢铁是杂炼生、𫔄作刀镰者。」「生」指生铁，「𫔄」指熟铁。熟铁溶点高于生铁。当时炼钢的方法是将生铁和熟铁一起放在熔铁炉中，温度增高到生铁的熔点（一一五零至一二五零度）时，生铁迅速熔化，包裹和渗入熟铁（熔点一千五百度左右），生铁的碳素一部分跑入熟铁，而熟铁也被排挤出某些杂质。然后生熟铁冶炼成钢铁。这就是所谓「杂炼生、𫔄」。这是当时最进步的冶炼技术，但也还不能熔化熟铁。所以《要术》的「永无镕铸之理，无烂汁故也」，是局限于当时的技术条件说的。
「五」「滂沛」，形容水要丰满充足。
「六」「晬时」周时，即二十四小时。晬音醉。
「七」「漉米床」，漉米时承搁淅箕的架子，俗称「沥米架」。
「八」《周礼》、《礼记》等有所谓「缩酌」，「缩」是用茅草滤去酒糟。《左传》僖公四年齐桓公责楚国「尔贡包茅不入，……无以缩酒，寡人是征。」杜预注：「束茅而灌之以酒为缩酒。」就是将连滓的醴酒浇在成束的茅草上以滤去渣滓。这里是用蓬草过滤胶汁。
「九」「皮膏汁下」，上层凝结成皮，汁在下面，所以不好舀。
「一０」「更添水煮之」，胶汁滤尽，将没有融成胶汁的残皮加水再煮。
「一一」「舁」，音余，扛、抬的意思。
「一二」「合」，倒覆。
「一三」「盆末」，盆的下部。
「一四」「笨」，粗而不精；「笨胶」，犹言粗胶、浊胶，和「胶清」相对，犹酒曲之有「笨曲」，与「神曲」相对。
「一五」「浥浥」，半僵半软。
笔墨第九十一笔法：韦仲将「一」《笔方》曰（一）：「先次（二）以铁梳梳（三）兔毫「二」及羊青毛「三」，去其秽毛，盖使不髯「四」。茹「五」讫，各别之。皆用梳掌「六」痛拍整齐毫锋端，本（四）各作扁「七」，极令均调平好，用衣羊青毛「八」——缩羊青毛去兔毫头下二分许。然后合扁，卷令极圆。讫，痛颉「九」之。」
「以所整羊毛中截（五），用衣中心「一０」——名曰「笔柱」，或曰「墨池」、「承墨（六）」。复用毫青「一一」衣羊青（七）毛外，如作柱法，使中心齐，亦使平均。痛颉，内管中，宁随毛长者使深「一二」。宁小不大（八）。笔之大要也。」
合墨法（九）：好醇烟「一三」，捣讫，以细绢筛——于堈内筛去草莽（十）若「一四」细沙、尘埃。此物至轻微，不宜露筛，喜失飞去，不可不慎。墨●（十一）一斤，以好胶五两「一五」，浸才心反皮汁中。，江南樊鸡木皮也「一六」；其皮入水绿色，解胶，又益墨色。可下鸡子白——去黄——五颗。亦以真珠砂（十二）一两，麝香「一七」一两，别治，细筛，都合调。下铁臼中，宁刚不宜泽（十三），捣三万杵，杵多益善。合墨不得过二月、九月，温时败臭，寒则难干潼溶「一八」，见风自（十四）解碎。重不得过三二两。墨之大诀如此。宁小不大「一九」。
（一）《太平御览》引用书总目中有韦仲将《笔墨方》，但卷六○五「笔」项引有《笔墨法》，未标明作者姓名，它的内容是：「作笔当以铁梳梳兔毫及羊青毛，去其秽毛，使不髯。茹羊青为心，名曰笔柱，或曰墨池。」对照《要术》所引，显然是不完整的，疑亦出韦仲将法而多脱漏。
（二）「先次」，如果解释为「先」梳兔毫，「次」梳羊青毛，无此用例；如果「次」字是「后」字之误，差可解释，但「先后」的用法，古人还是很少的。《太平御览》卷六○五引《笔墨法》这二字只是一「当」字，「旧抄本」宋初苏易简《文房四谱》（张步瀛以《津逮》本为底本的《要术》校本中，过录著张定均据「旧抄本《文房四谱》」校勘的内容。这里所称「旧抄本」即据张定均所用本，下同）引韦仲将《笔墨方》无「次」字，《丛书集成》本苏易简《文房四谱》引亦无「次」字。据此，「次」应是衍文。
（三）「梳梳」，原只一「梳」字，《文房四谱》（不分「旧抄本」或《丛书集成》本时，是二本相同，下同。但引用无关《笔墨方》的其他资料时，指《集成》本）及《太平御览》引《笔墨法》均重文，必须重文，兹据补。
（四）「本」，如连上句「端本」连读，则「端」是毫锋，「本」是毫末，但两头不能同时拍齐。制笔必须毫端相齐，现在在湖笔生产上叫做「对锋」。清梁同书《笔史》引《妮古录》：「笔有四德：锐、齐、健、圆」；引柳公权帖：「出锋须长，……副切须齐」；引卫夫人《笔阵图》：「锋齐腰强」；《文房四谱》卷一笔有「四句诀」是：「心柱硬，覆毛薄，尖似锥，齐似凿。」都要求毫端齐一而尖锐。锋齐以后，根齐容易办到（如「副切」）。《文房四谱》所引就没有这个「本」字，这句「旧抄本」是：「用梳掌痛拍整毫，齐其锋端」，《丛书集成》本是：「用梳掌痛正毫，齐锋端」，都只要求拍齐锋端（不可能同时拍齐下头）是合理的。《事类赋》引亦无「本」字。因此这个「本」字连上句读，就成为费词。《文房四谱》卷二引唐陆龟蒙《哀茹笔工辞》：「旬濡数锋，月秃一把，编如蚕丝。」下文「各作扁」，也是一种编法，其所编的地方必须是在毫毛的下端。这样，这个「本」字连下句读，可以讲得通。因此，我们保留这个「本」字，读成「本各作扁」。
（五）「截」，原作「或」，《文房四谱》与《事类赋》均引作「截」。下文「中心」，《文房四谱》引作「笔心」。「中截」是截取羊毛的上段，即柳公权帖所称「副切须齐」，作为裹覆（「衣」）笔心之用。这样，作「或」或「截」，在作法上有差别。作「或」是或然之词，可以这样，也可以不这样。作「截」，这肯定是四层作成的笔：最内层是羊毛，次层是兔毫，三层是「中截」的羊毛，最外层仍裹以兔毫。《文房四谱》卷二引晋成公绥《弃故笔赋》：「结三束而五重。」梁同书《笔史》引黄庭坚《书侍其瑛笔》：「宣城诸葛高三副笔，锋虽尽而心故圆。」引宋晁说之《赠笔处士屠希诗》：「自识有心三副健」。「心」指笔心，「副」即外覆的「衣」，「三副」即三重「衣」，「圆」、「健」都是笔的「四德」之一。所称「有心三副」，正是四重的笔。据此，笔以四重或五重为优，韦诞可能是「三副笔」的创始人，后来再发展为「四副」的五重笔。故据《文房四谱》等引改为「截」。
（六）「承墨」是「笔柱」的别名。唐段公路《北户录》卷二「鸡毛笔」崔龟图注引韦仲将《笔方》说：「笔柱，或云墨池，亦曰承墨。」《要术》可能脱「亦曰」一类字，但没有也可以。
（七）「衣羊青」，明抄如文；金抄原先脱漏，校勘后以小字添补，虽字迹不显，尚可辨明；湖湘本脱「青」字。
（八）「宁小不大」，「旧抄本」《文房四谱》引作「宁心小，不宜大。」「宜」字无所谓，「心」字就重要。按韦仲将善写「径丈」大字，笔不可能限制到「宁小不大」，应是指「笔心」，《要术》应脱「心」字。
（九）本条「合墨法」，《太平御览》卷六○五「墨」引作韦仲将《笔墨方》，文句基本相同，《文房四谱》卷五仍引作是韦仲将法，文字亦基本相同，则此条应仍出韦仲将法。但晁氏《墨经》（《四库全书总目提要》推定为宋晁贯之撰）在记述制墨各步骤中，常提到韦仲将法和贾思勰法，不但将二法分举，还将二法作比较，例如关于用药：「魏韦仲将用真珠、麝香二物，后魏贾思勰用梣木、鸡白、真珠、麝香四物」，说明贾法较韦法有不同。据此，此条又像不完全是韦法，也许贾氏补充了一些自己的经验，所以在引书时只称「韦仲将《笔方》」，而不称为「《笔墨方》」。
（十）「草莽」，《文房四谱》和《太平御览》卷六○五均引作「草芥」。
（十一）「●」，明抄误作「曲」，他本脱，据金抄补正。「●」原是麦屑，这里作粉末讲，「墨●」即指筛净的烟末（《文房四谱》引即作「烟一斤」）。
（十二）「真珠砂」，《文房四谱》与《太平御览》卷六○五引韦仲将法及晁氏《墨经》所记，均作「真珠」，无「砂」字。但明沈继孙《墨法集要》「用药」有用朱砂的，并且说朱砂「助色发艳」，则「砂」字应有，他书所引，脱。
（十三）沈继孙《墨法集要》「搜烟」：「搜（按借作「溲」）如细砂状，宁干勿湿。」这里「宁刚不宜泽」，似应在「都合调」下，和「下铁臼中」句倒错。
（十四）明抄作「自」，他本作「日」，《太平御览》卷六○五引亦作「日」。按制墨有「荫」（也叫「入灰」）的程序。所谓「荫」是将初制成的墨锭上下铺上细灰使吸去潮润（冬天在生火的暖室中）。作这样的处理时，晁氏《墨经》说：「置之不平亦曲，见风亦裂。」沈继孙《墨法集要》说：「不可见风，见风墨断。」但出灰之后，却要经过风中吹干的手续，可是没有日干的过程。《要术》所记也是在干墨的过程中，这里该是指风干时要坼裂，故从明抄作「自」。
「一」韦仲将，名诞，三国魏时人，善书法，并善制墨。《三国志‧魏志‧刘劭传》注引《三辅决录》：「洛阳、邺、许三都宫观始就，命诞名题。诞以御笔墨皆不任用，因奏曰：「……用张芝笔，左伯纸，及臣墨，皆古法，并此三具，又得臣书，然后可以逞径丈之势，方寸千言。」」元陆友《墨史》卷上：「箫子良《答王僧虔书》曰：「仲将之墨，一点如漆。」」是韦诞原以善制墨著称。其兄韦昶，则善制笔。清梁同书《笔史》引《书断》：「晋韦昶，好作笔。王子敬得其笔，叹为绝世。昶字文休，诞兄。」魏明帝时建成凌云台，误将台匾先钉实在台上，只好用竹笼盛著题匾人，用辘轳转上去，离地二十五丈。这人很害怕，题好了下来，须发尽白，告诫子孙以后再也不要学书法。这人就是韦诞（《世说新语‧巧艺篇》及注引《四体书势》并载其事）。
「二」宋初苏易简《文房四谱》卷一引王羲之《笔经》：「凡作笔须用秋兔。秋兔者，仲秋取毫也。所以然者，孟秋去夏近，则其毫焦而嫩；季秋去冬近，则其毫而秃。……其夹脊上有两行毛，此毫尤佳；胁际扶疏，乃其次耳。」
「三」「羊青毛」，《丛书集成》本《文房四谱》引作「青羊毛」（以下也是一样）。梁同书《笔史》记载笔的毛料有三十种，其中羊毛有羊毛、青羊毛、黄羊毛三种。
「四」「髯」是颊毛；须髯蜷曲叫「虬髯」。「不髯」是说将毛梳理清楚，不使蜷曲杂乱。
「五」「茹」，梁同书《笔史》说：「制笔谓之茹笔，盖言其含毫终日也。……今制法如故，而茹笔之名隐矣。」《文房四谱》卷二引唐陆龟蒙《哀茹笔工辞》：「爰有茹工，工之良者。择其精麤，在价高下；阙𫜰叉互，尚不能舍。旬濡数锋，月秃一把。编如蚕丝，汝实助也。」这里「茹」，即指梳去秽毛后，再用口来整治毫锋的工作。原来毛上端毛色较嫩的部分叫做「锋」，各种毛的锋头长短不一，如果混制在一起，这笔写起来一定要「开花」。所以必须不厌其烦地非常细致地使锋头对齐，然后各制各样的笔。这一道工序，现在由水盆工来完成，唐以前是「茹工」的艰辛劳动。
「六」「梳掌」，梳齿下部拿梳的地方，即梳把。
「七」「扁」，编连或黏连成扁扁的薄排，作为裹覆笔心之用。
「八」明方以智《通雅》卷三二：笔「有柱有被，有心有副。」「被」、「副」都是被覆在外层的「衣」。「衣」，这里作动词用，即作被覆讲（下文二「衣」字同）。《文房四谱》卷一记载唐欧阳通自重其字，用笔必须是「貍毛为心，覆以秋毫」。这里「用衣羊青毛」，也是以羊青毛为心，覆以兔毫。
「九」「颉」是强项，又是减缩。《笔史》引黄庭坚《笔说》说：「张遇丁香笔，撚心极圆，束颉有力。」由于笔脚扎得很紧很坚实，松的被约缩到最低限度，可以强固地装入笔管中，故称为「颉」。《笔史》引《南部新书》：「柳公权《笔偈》：「圆如锥，捺如凿，只得入，不得却。」盖缚笔要紧，一毛出，即不堪用。」这就是「痛颉」的情况。
「一０」「中心」，指上文所作成的以羊青毛为最内层以兔毫为次层的「笔柱」。「用衣中心」，是说再用羊毛裹覆「笔柱」为第三层。然后又用青兔毫裹在羊青毛外（「复用毫青衣羊青毛外」）为第四层。三四层的作法和一二层一样，所以说「如作柱法」。
「一一」「毫青」，《文房四谱》《丛书集成》本作「青毫」，意思相同，都是指青兔毫。唐段公路《北户录》卷二「鸡毛笔」：「且笔有丰狐之毫，虎仆之毛，……然未若兔毫。其宣城岁贡青毫六两，紫毫三两，……劲健无以过也。」
「一二」「宁随毛长者使深」（「者」疑应作「著」），宁可尽其毛的长度，尽可能地使装进笔管中深些。《笔史》引黄庭坚《笔说》说：「宣城诸葛高，系「散卓笔」，大概笔长寸半，藏一寸于管中。」可说深得很。
「一三」烟有松烟、油烟二类。《文房四谱》引此作「好醇松烟」，说明所用是松烟。明沈继孙以实际经验撰为《墨法集要》，自「浸油」至「印脱」分制墨为二十一道工序，较宋晁氏《墨经》多有发展。其「浸油」说：「古法惟用松烧烟，近代始用桐油、麻子油烧烟。衢（按指浙江衢县）人用皂青油烧烟，苏人用菜子油、豆油烧烟。……但桐油得烟最多，为墨色黑而光，久则日黑一日；余油得烟皆少，为墨色淡而昏，久则日淡一日。」烧松烟用，烧油烟用盏、碗，各有特殊的装置。
「一四」「若」，作「及」讲。
「一五」晁氏《墨经》「和」的工序说：「凡煤一斤，古法用胶一斤。今用胶水一斤，水居十二两，胶居四两，所以不善；然贾思勰墨法，煤一斤，用胶五两，盖亦未尽善也。」又说：「胶多利久，胶少利新。匠者以其速售，故喜用胶少。……凡大胶必厚，厚难于和。」烟、胶配合同重量者，即宋何䓕《墨记》所谓「对胶」，创始于唐末李超父子（本易水人，避难徽州，世为南唐墨官。后来「徽墨」，因此著名）。元陆友《墨史》卷上记载李超墨愈久愈好，坚能削木，「误坠沟中，数月不败」。《墨经》「胶」项：「凡墨，胶为大，有上等煤而胶不如法，墨亦不佳；如得胶法，虽次煤能成善墨。」
「一六」「梣，江南樊鸡木皮也」，《文房四谱》引作：「梣皮，即江南石檀木皮也」。按梣，木犀科，落叶小乔木或灌木，即秦皮。《名医别录》：秦皮，「一名岑皮，一名石檀。」陶弘景注：「俗云是樊槻皮，而水渍以和墨，书色不脱，微青。」《唐本草》注：「取皮水渍便碧色，书纸，看皆青色。……以叶似檀，故名石檀也。」是石檀木、樊槻木都是梣的异名，而《要术》作「樊鸡木」，只是记音异字而已，也可能「樊槻木」原是江南的习俗名称，到北方讹作「樊鸡木」，或者竟是「槻」字之误。槻音规。
「一七」沈继孙《墨法集要》「用药」说：「麝香、鸡子青引湿。……秦皮书色不脱。……银朱……助色发艳。」「银珠」即「真珠砂」。《要术》这四种都用到了，沈继孙说明它们的作用。
「一八」晁氏《墨经》「捣」项在捣好墨后说：「出臼，纳净器内，用纸封羃，熳火养之。纸上作数穴，以通气火。不可间断，为其畏寒。然不可暴（按指猛火，不是日晒），暴则潼溶，谓之「热黏」，不堪制作。」所谓「潼溶」，即指胶干得不好，或者无法使胶干得很好，以致发生黏糊状态。
「一九」「宁小不大」，《墨法集要》「搜烟」说：「大墨最难搜（按借作「溲」）和，只宜于Q，硬则燥裂。」《要术》「宁刚不宜泽」，是小型墨的作法。又「样制」说：「厚大利久，薄小利新；厚大难工，薄小易善；故墨工不喜为厚大。」大锭墨，据该书所记，在各种工序上都比较繁难。《要术》「宁小不大」，是轻胶小型的墨，是切合实用的，不是为珍藏炫奇制墨。