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北方包子饺子秘制馅料配方及工艺详解(附12款汤料、香料油制作方法)

原标题:北方包子饺子秘制馅料配方及工艺详解(附12款汤料、香料油制作方法)

导读:

青年烹饪艺术家魏志春6年前在哈尔滨开了一家蒸饺店,生意一直非常红火,280个餐位,人均消费20-30元日营业额2万元。那么它火爆的秘密是什么呢?在于35款馅料近百种蒸饺。百款蒸...

青年烹饪艺术家魏志春6年前在哈尔滨开了一家蒸饺店,生意一直非常红火,280个餐位,人均消费20-30元日营业额2万元。那么它火爆的秘密是什么呢?在于35款馅料近百种蒸饺。

百款蒸饺丰俭由己

魏志春经营的百年蒸饺店一共有近百款蒸饺其中面团有三种,分别是白面面团、玉米面团、荞麦面团,馅料35种,分为肉馅、素馅、海鲜馅、荤素搭配馅等,价格6-88元/笼。为了满足食客多种饮食的需要,魏志春还搭配了数十款精美的菜肴。

一笼蒸饺多种口味

在其他蒸饺店一笼蒸饺就是一个口味,但是在百年蒸饺店,一笼蒸饺也可以有两种或者三种口味.这样食客的选择面就广了,而且价格可以随意组合。普通馅料、海鲜馅,甚至是鲍鱼、海参馅都可以任意组合:玉米面团、白面面团、荞麦面团,食客可以任选满足了食客方方面面的需求。

为了让食客吃出新意,蒸饺师傅给蒸饺设计了不同的造型,有普通形、月牙形还有麦穗形,给客人一种视觉上的丰富感。

万能肉馅方便快捷

在百年蒸饺店,一共有35款馅料。对于食客来说口味越多变,选择的余地越多,但是对于小型经营者来说,馅料多了浪费原料,而且备料麻烦。如何解决这个矛盾呢?睿智的魏志春对肉类

原料进行统一调配,用万能肉馅解决了这个矛盾。

北方包子饺子秘制馅料配方及工艺详解(附12款汤料、香料油制作方法) 特色小吃技术 小吃配方 饺子配方 小吃配方 第1张

这种肉馅分成猪肉馅、牛肉馅、驴肉馅和羊肉馅四种,调制好后可以搭配各类蔬菜,制作荤搭配的馅料。下面以猪肉万能馅为例介绍一下做法:

做法:

猪前槽肉5千克(肥瘦比例3:7)洗净,剁成蓉泥,分多次加入吊好的高汤2千克,朝一个方向搅打均匀,下入盐150克,味精、酱油、芝麻油各50克,鸡粉15克,料酒500克,香料油100克,继续朝一个方向拌匀冷藏,2个小时即可使用。

特注:

高汤制法:

老母鸡1只(重约1500克)、猪棒骨10个,分别处理干净放入沸水中大火焯3-5分钟捞出洗净,放入不锈钢桶内,注入清水25千克,香料包1个(八角、陈皮各15克,桂皮、拍破的草果、白芷、小茴香、砂仁各8克,香叶、丁香各5克,甘草20克,花椒50克,当归18克),大火烧开改小火熬制一夜将原料全部捞出,用木槌打碎,重新放入汤内大火烧,小时过滤取汤。

香料油制法:

锅内放入花生油1千克,香葱段、姜片各100克,圆葱块、芹菜段各30克,八角、桂皮各10克,花椒20克,小火慢慢加热熬至葱段发黄,离火过滤取油。

猪肉万能馅料的应用最广可以加入各类蔬菜料制作荤素搭配的馅料。

驴肉万能馅在猪肉万能馅的配方基础上,增加五香粉10克。

牛肉万能馅在猪肉万能馅的配方基础上,增加十三香10克。一般只搭配圆葱碎调馅,其他素料调配后香味都不能达到最浓。

羊肉万能馅在猪肉万能馅的配方基础上,增加当归粉、白芷粉各5克。一般羊肉万能馅只搭配胡萝卜调馅,其他素料调配后香味都不能达到最浓。

11种热销馅调制配方

除了万能馅外,再给大家介绍11种食客最喜欢的馅料配方,帮助大家打开思路。

一绝馅料:

原料:

新鲜的前槽肉碎400克干海米碎80克剁碎、挤水的白菜叶350克泡好、切碎的香菇120克,黄瓜丁100克。

调料:

芝麻油、香料油各25克,料酒、酱油各50克,葱末、姜末各15克盐、味粉各20克,色拉油150克。

制作:

锅内放入色拉油,烧至五成热时.放入葱末、姜末爆香下入所有的原料,小火煸炒出香,用剩余的调料调味,出锅放凉即可。

百年驴肉馅料:

原料:

驴肉万能馅500克,大葱末、姜末各30克,圆葱末10克,芝麻油25克。

三鲜馅料:

原料:

新鲜的前槽肉碎3000克,干海米碎100克,虾子10克,干贝碎50克。

调料:

酱油50克,盐30克,味精20克,色拉油250克,鸡粉10克,芝麻油、蚝油各15克。

制作:

锅内放入色拉油.烧至五成热时,放入新鲜的前槽肉碎小火煸炒出香用剩余的调料调味,出锅放凉,加入剩余的原料拌匀。

猪肉玉米馅料(生馅):

原料:

猪肉万能馅500克,玉米粒50克,松子仁20克。

玉米松仁馅料(熟馅):

原料:

猪肉万能馅500克,玉米粒20克,松子仁50克。

黄瓜虾仁馅料:

原料:

黄瓜丁800克,鲜虾仁200克,盐、味精各12克,鸡粉8克,芝麻油20克。

青椒鸡蛋馅料:

原料:

鸡蛋液400克,青菜椒碎600克。

调料:

盐20克,芝麻油10克香料油、味精各5克,色拉油100克。

制作:

锅内放入色拉油,烧至五成热时,放入鸡蛋液,小火炒成鸡蛋碎用剩余的调料调味,出锅放凉,加入青菜椒碎拌匀。

茭瓜鸡蛋馅料:

做法、配比与青椒鸡蛋馅料相同。

黄瓜鸡蛋馅料:

做法、配比与青椒鸡蛋馅料相同。

西红柿鸡蛋馅料:

做法、配比与青椒鸡蛋馅料相同。

一品素什锦馅料:

原料:

炒熟的鸡蛋碎300克,韭菜碎、粉丝各200克,胡萝卜丝80克,盐、香料油各10克,味精、鸡粉各5克,芝麻油15克。

好料配好面:前面介绍到,制作蒸饺的面团一共有三种分别是白面面团、玉米面团、荞麦面团那么这些面团应该怎样应用呢?

不是所有的面团都可以包制这35款馅料。玉米面团、荞面面团的筋度一般都明显小于白面面团.所以对于一些水分含量大的馅料,比如西红柿鸡蛋馅、黄瓜鸡蛋馅都不太适合,它们只适

合用来包荤素搭配馅或者干馅。

白面面团的调制:

1、将小麦面粉350克倒入盆内,倒入180克95℃开水搅匀,调成烫面面团。

2、再取一盆,倒入小麦面粉150克,加入冷水80克调匀,制成冷水面团。

3、将两种面团揉合在一起即可。

玉米面团的调制:

1、将小麦面粉200克、玉米粉300克混合均匀,七成面粉倒入盆内,加入180克95℃开水搅匀,调成烫面面团。

2、再取一盆,倒入剩余的三成,加入冷水80克调匀制成冷水面团。

3、将两种面团揉合在一起即可。

荞麦面团的调制:

1、将小麦面粉200克、荞麦粉300克混合均匀,七成面粉倒入盆内,加入180克95℃开水搅匀,调成烫面面团。

2、再取一盆,倒入剩余的三成,加入冷水80克调匀,制成冷水面团。

3、将两种面团揉合在一起即可。

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