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正宗扬州三丁包(五丁包、八珍素菜包)制作秘技详解

原标题:正宗扬州三丁包(五丁包、八珍素菜包)制作秘技详解

导读:

正宗扬州三丁包(五丁包、八珍素菜包)制作秘技详解三丁包是扬州名点,以面粉发酵和馅心精细取胜。面皮选用中筋粉制成,添加香甜酵每粉、泡打粉、白糖等揉和而成,香甜松软,不粘牙,不软塌...

正宗扬州三丁包(五丁包、八珍素菜包)制作秘技详解

三丁包是扬州名点,以面粉发酵和馅心精细取胜。面皮选用中筋粉制成,添加香甜酵每粉、泡打粉、白糖等揉和而成,香甜松软,不粘牙,不软塌。馅心用鸡工肉工笋丁制成,故名“三丁”。

鸡丁选用隔年母鸡,既肥且嫩;肉丁选用五花肋条,膘头适中。鸡丁大、肉丁中、笋丁小,颗粒分明,历来是有名的淮扬名点。

三丁包口诀

三丁包,淮扬点。馅心料,说一遍:五花肉,冬笋鲜,母鸡肉,选隔年。

湖虾子,葱姜添。炒加汤,煨半干。撒葱花,先勾芡。冷藏后,上劲粘。

面皮薄,温水拌。中筋粉,酵母干。泡打粉,白糖绵。场两次,上笼前。

制作流程、三丁包变式:五丁包、绝技问答。

制作流程

制馅:

1、分别将猪五花肉500克,母鸡肉、冬笋各250克下入锅中,加清水1500克,葱段、姜片各5克,大火烧开,打去浮沫,待五花肉、母鸡肉熟后捞出洗净,放凉备用。

2、将猪五花肉切成0.66厘米见方的丁,将熟鸡肉切成0.83厘米见方的丁,将熟冬笋切成0.49厘米见方的丁。

3、炒锅上火烧热,入熟猪油100克化开,入葱末、姜末各5克炒香,入三T丁向一个方向翻炒,入鸡汤1500克,大火烧开,改小火煨制30分钟,入盐、味精各5克,上等湖虾子15克,酱油8克调味,用湿淀粉5克勾芡,待三丁上劲后,淋明油5克,出锅装人碗中,撒上葱花4克,放凉后入冰箱中冷藏30分钟,待三丁馅凝固后即可使用。

和面皮:

将高级中筋面粉500克放在案板上,放入安琪活性干酵母、香甜泡打粉、绵白糖各8克,调入温水260克,和成面团,揉匀后盖上潮湿的干净毛巾,场10分钟。

成形:

将面团下成重约30克的剂子,摁扁后擀成厚约0.4厘米的圆皮,包入馅心,制成三丁包生坯。

熟制:

将三丁包生坯逐一放入蒸笼内,场10分钟,放在蒸箱上,旺火蒸10分钟即成。

三丁包变式

五丁包:

五丁包在三丁包的基础上改良而来,选用海参、鸡肉、猪肉、冬笋、河虾仁丁作馅制成,五味掺合,鲜、香、脆、嫩皆俱。制作关键也与三丁包相同。

八珍素菜包:

八珍素菜包走的是素菜的路子,馅心为时蔬(可根据酒店的档次自行搭配),不经炒制即可。

正宗扬州三丁包(五丁包、八珍素菜包)制作秘技详解 扬州三丁包做法 特色小吃 第1张

绝技问答

江苏张希月提问:

我刚学面点一个月.包三丁包收口不齐整。请问包三丁包的手法有哪些技巧?

孔庆真师傅回答:

确保三丁包皮薄馅大、皱褶均匀、外形美观的诀窍有两个,一是在手法上,不要像包水饺那样,手掌和4个手指在一个平面上,面皮和馅料略微平行,而是要在抹好馅料后,托面皮的手指向上聚拢,使手指和手掌间呈“凹”形,馅料靠近掌心,面皮略高于馅心,再逐个捏出褶皱。二是要选中筋粉制作面皮。高筋粉筋度太大,容易回缩,做好的褶皱回缩得比较多,场发过程中容易漏馅。低筋粉筋度太小,面皮呈“凹”形时容易断裂,场发时也容易断裂。

山西王国镇提问:

三丁馅料怎样提鲜最好?加多少汤汁才能保证口感,且蒸好后不漏汤?

刘才彬师傅回答:

三丁包的灵魂在于馅心,正宗三丁馅的大小分明(鸡肉丁>猪肉丁>冬笋丁),鲜味十足。除了馅料本身就很鲜美,且油脂含量很足外,一秘诀在于扬州湖虾子的使用。扬州湖虾子鲜美异常,味道自然,用来提鲜要胜过味精许多。用味精等提鲜,效果反而逊色。

炒馅料时加的汤要控制在原料的1.5倍,并用小火至汤汁与原料相等即可。若汤汁过多,则容易导致蒸好的三丁包破皮。若汤汁过少,则三丁包中没有汤汁,入口不油不滑。另外,为了好包馅,要将三丁馅放人保鲜冰箱中冷藏30分钟,待汤汁凝固后再包。

湖南陈超提问:

蒸好的三丁包容易破皮、汤汁外溢,怎样才能避免?

刘才彬师傅回答:

导致三丁包破皮的原因有5个:收口没有收紧、馅心太稀、汤发时间太长、蒸汽过大、蒸制时间太长。收口和馅心的问题在上面已经回答了,场发时间要根据室温决定,春秋季节10分钟左右,夏季7分钟左右,冬季12分钟左右,待三丁包的体积涨大到原来的1.3倍即可。蒸车的控制阀调整到蒸鸡蛋羹时的位置即可,若蒸汽过大,很容易将面皮“冲破”。由于馅心都是熟料,所以上气后蒸10分钟,面皮成熟。若蒸制时间过长,面皮过软,就包不住融化了的汤汁了。

江西桑明亮提问:

我做的三丁包馅料还好.但面皮发黏,是什么原因?需要怎样调整?

龙业林师傅回答:

面皮发黏的原因有两个,一是发酵没有到位,调整酵母的用量或者发酵时间即可解决。二是选用的面粉不标准。制作三丁包要选优质中筋粉。中筋粉筋度适中,较有韧性,也比高筋粉容易发酵。低筋粉也容易发酵,但筋度就远远不够了。

北京宫玉龙提问:

我从事面点工作已经八九年了,发现现在的三丁包已经改良了很多,查了很多资料也没能找到传统三丁包的面皮和馅心的配方,希望大师解答这一问题。

陈恩德大师回答:

最初的三丁包其实是走“废物利用”的路子。有的师傅在做鸡汤时,鸡肉煮过了,不能做菜上桌,就将鸡肉剁碎,掺上其他馅料做包子,发现味道也很不错,后来逐渐演变成猪肉、鸡肉、冬笋掺合成三丁馅。

正宗的馅料配方就是猪肉、鸡肉、冬笋的比例为2.1.1。炒制馅料时,猪油、虾子、、扬州酱油、鸡汤4种调料必不可少,否则馅料不香、不鲜。鸡汤可以用单独吊制的,也可以用煮鸡肉的汤,也有师傅将猪肉、鸡肉、冬笋一起煮熟后,滤渣使用,效果也不错。

面皮选用发酵好的小麦面粉制作,目前大多数酒店用酵母发面,但最初的面皮都是用之前做面皮留下的“面引子”作催化剂发酵的。即将“面引子”用温水泡软(500克温水浸泡约100克“面引子”)、稀释,用来调面粉,待面粉发酵后再做面皮。发酵好的面粉用手拉起来,较有弹性,呈蜂窝状,并散发着淡淡的酸香味。

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